食品工程原理 教学课件 ppt 作者 刘成梅 罗舜菁 张继鉴 主编第6章 制冷与食品冷冻 保鲜.pptVIP

第七章 冷 冻 第七章 冷 冻 第一节 冷冻原理 一、制冷的基本原理 二、常用制冷剂和载冷剂 三、食品工业中常用的制冷方法 第二节 食品的冷冻 一、食品的冷冻过程 二、冻结对食品热物理性质与品质的影响 三、食品冻藏中的其它变化 四、食品冻结的速度与时间 第三节 食品气调保鲜 一、气调保鲜原理 二、气调保藏的分类 三、常用的气调方法 四、气调储藏的特点 一、概述 定义：气调保鲜是利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的，它是采用适宜低温下保持低氧和较高的二氧化碳含量的空气环境，使果实呼吸作用降低，营养物质消耗减少，后熟衰老过程减缓，延长果实寿命，保持较好品质的一种方法。 原理：正常大气中的氧含量为20.9％，CO2含量为0.03％，气调贮藏是在一定的封闭体系内，低温贮藏的基础上，改变贮藏环境的气体成分调节O2与CO2的含量，达到保鲜的目的。一般降低氧含量至2~5％，提高二氧化碳含量至1~5％，二氧化碳与氧浓度相等或稍高比较合适。 三、常用的气调方法 四、气调储藏的特点 1、保鲜效果好　　 2、减少储藏损失　 3、货架期长　　 4、绿色储藏 第四节 制冷及气调保鲜原理在食品工业中的应用 一、概述 二、常用的食品工业制冷及气调保鲜装置