1宴会与会议基本知识.ppt

宴会与会议统筹 “如果在一个城市开一次国际会议，就好比有一架飞机在城市上空撒钱。” ——一位世界展览业巨头如此评说会展经济的重要性 上海世博会直接的经济效益将达到794.77亿元人民币。 ——上海财经大学世博经济研究院院长陈信康教授 旅游业皇冠上的明珠——会展 酒店——可持续的会议型酒店 1500元/天 5天，1000人，750万 16000余家 酒店——不能忽视的宴会 在正常情况下，饭店宴会的收入常常会占餐饮部门总收入的60%－70%以上，最高可超过各个餐厅的收入之和 毛利率在65%－70%以上 高档宴会的毛利水平可达80%－90% 第一章 酒店宴会基本知识 一、宴会的起源与发展 二、我国历代名宴 三、宴会的分类 四、酒店宴会部门简述 一、宴会的起源与发展 1、宴会起于何因？ 宴会源于原始社会的同餐共食制 2、夏商时期的祭祀宴飨 国之大事，在祀与戎——《左传》 衣祭、翌祭、侑祭、御祭…… 3、周代轻神而重礼的宴会习俗 “殷人尊神，……。周人尊礼尚德，敬鬼神而远之。”——《礼记?表记》 在详尽繁的礼仪形式和内容里体现了难以僭越的宴会等级制度。 4、秦汉时期民间酒宴兴起 民间酒宴不只因节庆而举办 食案、举案献食 “举案齐眉”：梁鸿每归，妻（孟光）为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。 5、隋唐五代时期宴会走向成熟和繁荣 高足桌椅的出现推动分食制开始转为共食制 美不胜收的宴会饮食 器具 唐三彩 “葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催” ——王翰《凉州词》 6、宋代筵席崇尚奢华靡费 《望海潮》 宋高宗赵构在清河郡王张俊家所享受的豪华御宴席面： 有看盘、香药、雕花，有劝酒菜、改酒菜，有干果、鲜果，有大菜、插食，主菜都是双上，有干有汤，约有250道菜品之多。 7、明清时期是我国古代宴会发展的鼎盛时期 富丽雅致的宴饮环境和食器 水果普遍地出现在酒宴上是始于明弘治年间；到嘉靖年间，出现了专供陈放水果的器具，名曰“果山碟架”； 乾隆皇帝的除夕家宴，仅摆台就用了玉碗58只。 脱颖而出的各式全席 风情万种的特色名宴 夏商周 秦汉 魏晋 隋唐 宋元 明清 雏形 逐渐成长 突破提高 完善成熟 民国及以后－发展改革时期 当前我国宴会存在的问题 贪多求丰 构成失衡 营养失衡 不讲卫生 二、我国历代名宴 1、唐代科举宴 鹿鸣宴 杏园宴 樱桃宴 2、辽代头鱼宴、头鹅宴 头鱼宴是辽朝的盛典，只有皇帝、贵族近臣以及外国使者才可参与。 内容包括祭祀天地祖宗、饮酒、奏乐、舞蹈等。 在一年之始的春季进行，表达了契丹人对在新的一年里获得丰收的企盼。 3、元代只孙宴 只孙宴是皇帝举办的大型宴会； “只孙”是蒙古语，意为颜色。在皇家宴会上，与会者每天都要穿同一种颜色的衣服，称为“只孙”服。 只孙服是一种特制的宴会礼服，用净面的织金锦锻镶金银、珍宝、玉石制成，由宫廷指定人专做，不在市场销售。 4、登峰造极的满汉全席 清宫宴分为满席和汉席； 满席和汉席皆有等级之另，不得逾礼越规； 把满席和汉席整合起来便被称为“满汉全席”； 满汉全席规格高、礼仪隆，是“宴席中的无上上品”，为开启后世名宴提供了借鉴和推动力。 5、千叟宴 清代宫中宴会，场面最盛、规模最大、准备最久、耗费最巨的要数…… 千叟宴，又名千秋宴、敬老宴，系清代宫廷为年老重臣和各地贤达耆老举办的高级礼宴，因为与宴者均为60岁以上的男子，每次都超过千人，故名之。 乾隆六十一年摆在宁寿宫、皇极殿的最后一次千叟宴，除宝座前高乾隆和嘉庆御筵外，共摆宴桌800张，宴桌分东西两路相对排列，每路6排，每排百余桌。 6、食不厌精的孔府宴 燕菜席：孔府中规格最高的筵席，用于皇帝和随驾“祭孔”东巡的高级官员们享用。 鱼翅席：也是孔府中的高级筵席，用于宴请皇帝委派的祭孔大臣，或为“衍圣公”儿女婚嫁筵宾之席面。 海参席：孔府喜庆时作为接待亲友或年节时作过节筵席之用。 如意席、四四十大碗席：孔府举办白事时之用。 三、宴会的定义与分类 我们现在举办宴会的目的是什么？ 社交目的 饮食+娱乐 1、定义： 宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。 2、分类 按饮食风格分 按规格分 按时间分 按礼仪分 按形式分 按目的分 按季节分 按规模分 按档次分 按举办地点分 四、酒店宴会部门简述 1、组织结构 产销一体制 产销分体制： MICE 宴会与会议统筹部 2、功能与作用 1、多种经营项目的场所 2、增收创利的重要部门 3、企业形象的重要窗口 4、酒店营销的重要渠道 3、宴会部门经营特点 1、以饮食服务为主 2、产品更新快、开发频繁 3、工作繁复多变，横向配合多 谢谢大家下次课再见 * 请您的手机安静 请勿交头接耳