厨房深度管理大全部分.docxVIP

对任何一家餐饮企业而言，菜品的口味、质量固然是经营屮的关键环节，但厨房的安全管理 也绝对不能等闲视之。一些人为的、临时性的管量方式或许能一时见效，但这仅限于手工作坊式 的经营，只有规范化、标准化的管理才能使厨房生产每时每刻都井然有序。下面是上海某宾馆的 厨房安全管理细则，他们所采用的HCCP（食品卫生管理认证）体系通过格式化管理的方式，对厨房 中的每个岗位（面点，洗刷，西菜、日料，炉灶，冷盆，切配）设置了五个规程，工作内容和重点 环节一目了然，从而避免了管量细节上的疏漏，充分确保了生产过程的卫生和安全，使管理准确 到位。 第一节面点岗位规程 单位 分公司 （厂、站） 餐饮部 编号 作业区 厨房 L±J f 亠 冈位 面点（含食堂） 操作单元 岗位操作规程（要求） 特别注意事项 一、 操作：（流程图） 1、 验收一贮存一分拣（清洗）--制馅一-和面 2、 饬发一包馅一冷藏一冻藏一解冻一蒸煮、烤、煎 3、 装盆一道检验收 二、 操作规程要求 序号 步骤 要 求 1 验收 摸、看、闻 2 贮存 垫板、干燥坏境 3 分拣（清洗） 1、按类別（专项）2、流动自来水3、净水 4 制馅 配比符合品质要求 5 和面 符合质量要求 6 饬发 符合温度、时间要求 7 包馅 纹路清晰 S 冷藏 0至4°CW5天 9 冻藏 W — 18C 10 解冻 1、流动自来水2、自然状态 11 蒸煮，烤、煎 中心温度275°C 12 装盆 洁净餐具 13 道检验收 固有色、香、味、形 14 编制 审核 批 准 生效日期 黄健 单位 分公司 （厂、站） 餐饮部 编号 作业区 厨 岗位 面点（含食堂） 操作单元 岗位安全规程（要求） 特别注意事项  一、 安全操作，预防火灾，防火措施： 1、 设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备； 2、 加强火源管理，油灶，煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专 人负责，下班前，应将所有的电源切断； 3、 随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓 库内禁止吸烟； 4、 必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防 设施的检查； 5、 未经厨师长批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所； 6、 食用油经酸碱值测试后，超过标准值不能再利用的，一律由保障 部统一回收（绿色环保集中统一处理）。 二、 危险源控制： 序号 活动 危险源 可能发生 的事故 控制措施 1 操作 厨刀 刀伤 刮净砧板粘液、聚精会神 2 操作 热油 烫伤 控净水分及原料入锅数量 3 操作 明火 烧伤 先点小火后开大火 4 操作 烤箱 烫伤 戴若用手套 5 操作 插座 电伤 擦干手上水分 6 操作 蒸箱 烫伤 关闭汽阀 7 操作 绞肉机 绞伤 专用充填工具、按规程操作 8 操作 地面 跌伤 穿专用防滑鞋、及时清理地面污迹 9 操作 罐头 划伤 取盖用工具 10 11 12 13 14 编制 审核 批 准 生效日期 黄健 单位 分公司 （厂、站） 餐饮部 编号 作业区 厨 lXj f 亠 冈位 面点（含食堂） 操作单元 岗位安全规程（要求） 特别注意事项 一、管理规程要求： 1、 实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料； 2、 高档原料派专人保管，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其 用； 3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为； 4、 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时 检查； 5、 不得将腐败变质的菜晶和食品提供给客人； 6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准；  7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店莱品操作流程正常 运转，做到不见单，厨房不出菜的原则； 8、 遵照员工一日工作程序表作业。 二、自主管理要求： 序号 名称 目标设定 组织实施 总结标准化 1 控制成本 减少损耗1% 二次利用下脚料 有效措施纳入标准化作业 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 编制 审核 批准 生效口期 黄建 对任何一家餐饮企业而言，菜晶的口味、质量固然是经营中的关键环节，但厨房的安全管理 也绝对不能等闲视之。一些人为的、临时性的管量方式或许能一时见效，但这仅限于手工作坊式 的经营，只有规范化、标准化的管理才能使厨房生产每时每刻都井然有序。下而是上海某宾馆的 厨房安全管理细则，他们所釆用的I1CCP（食品卫生管理认证）体系通过格式化管理的方式，对厨房 屮的每个岗位（面点，洗刷，西菜、日料，炉灶，冷盆，切配）设置了五个规程，工作内容和重点 环节一目了然，从而避免了管量细节上的疏漏，充分确保了生产过程的卫生和安全，使管理准确 到位。 第二节面点岗位规程 单位 分公司 （厂、站） 餐饮部 编号 作业区 厨房 岗位 面点（含食堂）