第四章-基础营养1(糖和脂类)教案汇总.docVIP

第四章 基础营养1（糖和脂类） 【教学目标】 要求学生了解糖类（碳水化合物）、脂类的分类及膳食地位，了解血糖指数（GI）对糖类食物选择的重要作用。熟悉并掌握各种营养素的生理作用、适宜摄入量及膳食来源。重点掌握膳食纤维、低聚糖在现代膳食中的特殊意义。 【主要内容】 各营养素的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例。膳食纤维的功能。什么是血糖指数，及其膳食指导作用。 【重点难点】 各营养素的特殊作用及食物来源。 【教学方法及学生活动设计】 多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。 【课时安排】 2课时 第一节 糖类 糖类，也称碳水化合物(carbohydrate) ，是生物界三大基础物质之一，是自然界最丰富的有机物质。是由碳、氢、氧三元素组成的一类化合物。 一、碳水化合物的分类 从化学角度根据糖的结构复杂程度分为单糖、双糖、寡糖、多糖。 1、单糖： （1）葡萄糖： 葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位。广泛存在于动植物性食品中，植物性食品中含量最丰富，可高达 20%，动物血液、肝脏、肌肉中也含少量。有些器官完全依靠 G 供给所需的能量，如大脑每天约需 100-120 （2）果糖： 果糖主要存在于水果和蜜蜂中。肝脏是实际利用果糖的唯一器官。吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。果糖是糖类中最甜的物质，蔗糖甜度为 100，果糖甜度为 173，G甜度为 74，故果糖相对能值低，约为蔗糖的 55%，G的 43%，可在低能量食品中应用。 （3）半乳糖： 半乳糖主要是乳糖的重要组成成分。先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，不是由食物中直接获得的。 （4）糖醇： 糖醇是单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，使糖转变为多元醇。糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。在体内消化、吸收速度慢，且提供能量较葡萄糖少，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。 2、双糖： （1）蔗糖： 蔗糖广泛分布于植物界，常大量存在于植物的根、茎、叶、 花、果实和种子内。甘蔗、甜菜含量最高。食品工业中最重要的含能甜味物质，能产生作用于牙齿的酸，引起龋齿。应适当控制蔗糖的食用量，防龋齿、肥胖、糖尿病等 （2）乳 糖： 乳 糖在哺乳动物的乳汁中含有，母乳含 5-8%，牛乳含 4-5%，婴儿主要实用的糖类物质。两岁以后，肠道中乳糖酶活性下降，甚至某些个体可下降到 0，因而成人大量食用乳糖不易消化，食品中乳糖大于 15%时可致渗透性腹泻。有些婴儿天生缺乏乳糖酶。 乳糖对婴儿的重要意义：能保持肠道中最合适的肠菌丛数，并促进钙的吸收，故在婴儿食品中可添加适量的乳糖。 3、寡糖 寡糖又称低聚糖，是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。这类寡糖的共同特点是：很难或不会被人体消化吸收，甜度低，因此，它所提供的能量值很低或根本没有，基本不增加血糖和血脂。因此，低聚糖可在低能量食品中发挥作用，作为一种食物配料被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中，可最大限度地满足那些喜爱甜食又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人食用。 4、多糖： 多糖是10个以上单糖组成的大分子糖。按是否被人体消化吸收，可分为可被消化吸收的多糖（淀粉、糊精、糖原等）和不被消化吸收的多糖（纤维素、半纤维素、果胶物质、树胶、海藻 胶、黄原胶等）。 支链淀粉结构比支链淀粉复杂，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，被消化吸收的速度较慢。糯米中支链淀粉高达80%左右，而支链淀粉难溶于冷水，与热水作用则膨胀而成糊状。所以糯米煮熟比较粘，食用过多就难以消化。 动物体内贮存的 糖原相当于植物体内的淀粉，因此也称为动物淀粉。糖原的结构与支链淀粉较为相似，但树枝形的分支更多。 5、膳食纤维： 膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，现在，被称为人体第七大营养素，是不被人体消化吸收的多糖类化合物与木质素的总称，只存在于植物类的食物，主要来自于植物的细胞壁，包含 纤维素、 半纤维素、树脂、 果胶及 木质素等。 膳食纤维的生理功能： ⑴促进结肠运动、调节肠内微生物菌群组成，预防结肠癌（colon cancer） 仍有争论。 ⑵防治冠心病(cardiovascular disease) ，减少高血压发病率：富含水溶性膳食纤维可降低血糖水平 20%左右，高膳食纤维摄入可降低心脏病 40% 左右。 ⑶与糖尿病的关系（Type 2 diabetes）：增加膳食纤维的摄入量，可以 改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的 血糖水平