葡萄酒稳定性及后处理《酿造酒工艺学》.ppt

第三讲 葡萄酒后处理 内容包括： 1 葡萄酒的成熟 2 葡萄酒的澄清 3 葡萄酒的稳定 4 葡萄酒的病害 5 葡萄酒的包装 1 葡萄酒的成熟 讲述 葡萄酒成熟的原理 各成分在成熟过程中的作用 各类葡萄酒成熟的最佳条件。 要求 建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。 掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。 教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。 内容提要 1.1 陈酿原理 1.2 陈酿工艺 1.3 调配勾兑 1.1 陈酿原理 最佳饮用期 葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大 陈酿的成本 （1）葡萄酒的成分 酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格 酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色 挥发酸：来源，健康状况的体温表 干浸出物：定义，总浸出物 多酚： 芳香物质： 一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失 二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度） 三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内 糖：酒的类型，干酒发酵的控制 二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味 静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。 白葡萄酒：400－700mg/L;红葡萄酒：100－200mg/L （2）葡萄酒的性质 比重：0.992－0.996 冰点:－酒度/2℃ 沸点:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃ 蒸馏:酒头－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精；酒尾－醋酸、高级醇 酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀 酒精挥发：温度、湿度、通风等 pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官质量 溶液： 胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物 真溶液: 电解质溶液: 酸、矿物质 非电解质溶液：糖、酒精、甘油 氧化反应：氧是必需的，过强通气不利。 酒石酸：草酰乙醇酸 乙醇：乙醛，氧化味，如何控制及除去？ 单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红－橙红，瓦红，砖红；单宁－花色素复合物；白：黄色加深；口感柔和； 问：为何有些葡萄酒陈酿后颜色变深，有些变浅？SO2为何只能是生葡萄酒脱色？ 酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。 乙酸乙酯：40－160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。 葡萄酒中酯类来源于三条途径： 1.果皮中构成果香的，很少； 2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的 酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。 单宁色素的变化 除了氧化和形成复合物， 还都能够与蛋白质、多糖聚合， 花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀 醇香的形成 随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。 最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。 醇香形成需要的条件： 1.源于葡萄的果香或其前体物 2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜 3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。 1.2 陈酿工艺 温度的控制 氧的控制 木桶陈酿 （1）温度对陈酿的影响 在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时间和较高温度下也发生，经常将Q10的温度系数估计大约为2，即(t+10)℃时的反应速度大约是t℃时的2倍。酶反应的Q10可能是几百倍。如果20℃－6个月，则(20℃－3个月)＋(10℃－6个月) 一般大于10℃，低于20℃，不宜超过25℃，有推荐白：13℃，红：15℃。温度范围不能太宽，否则高温期出现太多的变化足以改变需要的时间。 储酒室条件 温度：一般以 8～18℃为佳，干酒 10～15℃，白葡萄酒8～11℃，红葡萄酒 12～15℃，甜葡萄酒 16～18℃，山葡萄酒 8～15℃。 室内湿度饱和（85％～90％） 清新空气流通 卫生状况良好 （2）陈酿中氧的控制 白葡萄酒：果香轻柔(light fruity)；除非AF，H2S，CO2，heavy strong white wine (霞多丽)需要氧。传统的葡萄酒生产国及美、澳几乎所有的红葡萄酒和85％的霞多丽经木桶陈酿 红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。 以氧化还原电位来衡量：200－350mv 木桶： 200－350mv，新、旧 不锈钢罐：200mv 微氧技术(micro-oxygen,MO) 钢罐＋微氧＋橡木片等 需要的通氧量？ 与酒体有关，单宁少，需要氧少。 测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60－100ml/L.month，以后10ml/L.month （3）木桶陈酿葡萄酒 木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香气和口感）。 橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，木质孔隙，优雅芳香，色泽 要