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果蔬农药残留快速检测技术 农业部食品质量监督检验测试中心（石河子) 食品安全问题概述 一 食品安全问题 （一）名词含义 1 食品安全是指食品中不应含有任何可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。食品安全是食品卫生的重要组成部分。 2 食品安全性是指食品按其原定的用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成损害的一种担保。 3 食品安全问题是指食品按其原定的方法食用时可能损害或威胁人体健康的物质或因素。 （二）农产品安全指标 农产品的安全指标主要包括以下内容： 1、严重危害人体健康的指标，如致病菌、毒素、贝类毒素； 2 、农产品污染指标，包括化学和微生物污染指标，如农药残留、兽药残留、重金属、细菌总数、大肠菌群等； 3、农产品掺杂使假，如甲醛、三聚氰胺、增白剂、防腐剂、着色剂等， 4、转基因产品的安全性。 （三）农产品安全问题 目前的研究成果表明，农产品安全主要存在以下几方面的问题： 1 生物毒素 生物毒素主要指生物自然产生的毒素，主要包括： （1）贝类毒素 种类：麻痹性贝类毒素（PSP） 腹泻性贝类毒素；(DSP) 特点：加热不易被破坏，所以其危害性相当大。 PSP存在： PSP存在于世界各处，龙虾和许多蟹类体中发现PSP毒素。临床症状：该毒素会引起神经系统的疾病，包括颤抖、兴奋及唇舌的灼痛和麻木感，严重时会导致呼吸系统麻木以致死亡，是一种可致命的毒素。 DSP存在：DSP在加拿大、亚洲、新西兰、欧洲等地区的贝类生物体中发现。 临床症状：PSP毒素可引起轻微的胃肠疾病，但不是一种可致命的毒素。 （2）真菌毒素 真菌毒素，有时也俗称霉菌毒素，是某些真菌的代谢产物，目前已发现的真菌毒素有十多种，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马霉素等， 常见的产毒真菌多为曲霉、青霉和镰刀霉。 （注意：在发霉的菌株中，不一定都存在有真菌毒素。真菌毒素有时从表面上不一定能观察到有霉变的现象，两种者之间不存在必然的因果关系） 真菌存在于大多数的农产品中，真菌毒素直接或间接进入食物链会导致动植物食品受到毒素污染。 在众多真菌毒素中，黄曲霉毒素是众所周知的最危险的毒素之一，是一类强致癌物。它是一组化学结构类似的物质，目前已鉴定出12种，B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。其中B1毒性最强。 2 转基因农产品的安全性 转基因农产品的含义为：农产品中含有转基因生物成分或者利用转基因生物，如转基因植物、动物或微生物生产的农产品 目前还没足够的证据证明转基因食品是否对人类无毒、无副作用，人们对转基因产品与非转基因产品是否有着“实质等同”、有无显著差异，还存在疑虑。 目前，世界上较为一致的观点是生物技术产品（转基因产品）对人类健康和生态环境具有潜在危险。 3 化学性物质危害 化学性物质的危害主要包括五个方面： ⑴化肥 我国是世界上化肥施用量最大的国家。氮肥（纯N）年使用量2500多万吨，单位面积施用量为世界平均水平的3倍。肥料施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁不亚于在蔬菜上残留的农药。 这是因为硝酸盐本身对人体无害，但是它可在土壤、人的口腔和胃中转化为亚硝酸盐，其对人体有危害。 亚硝酸盐危害主要表现在两方面： A：大量聚集可能引起中毒，长期摄入，可引发消化系统癌变，如胃癌、肠癌等； B ：NO3- + NO2- + 胺类化合物→亚硝胺（高致癌物） ⑵重金属危害 镉、汞、铅、砷、铬的危害为：在人体有蓄积性，半衰期较长，能产生急性或慢性毒性反应，可能导致畸形，致癌和致突变的潜在危害。危害高低依次为：镉、汞、铅、砷、铬。 目前我国儿童金属铅污染较为严重。 ⑶农药残留危害 我国是世界农药施用量最大国家，年施用量超过130万吨，单位面积施用量为世界平均水平的2倍. 我国与欧美等发达国家相比，农药生产、使用存在较大的差距。主要表现为高毒农药使用量占多数,具体表现在以下两个方面： A：使用农药仍以杀虫剂为主，占总用量的68%； B：在杀虫剂中，有机磷农药占70%以上。 我国每年因农药中毒事件屡屡发生，特别是蔬菜中有机磷农药中毒更为突出。水果、蔬菜中有机磷农药被人体吸收后通过血液运到人体的各个脏器,