食品的卫生要求.ppt

食品的卫生要求 卫生要求 消毒 杀死或消除所有病原微生物的措施，可达到防止传染病传播的目的。 防腐 无菌 食品微生物 一、食品微生物来源及污染途径 二、食品微生物污染的危害 三、食品微生物污染的预防 一、食品微生物来源及污染途径 土壤 土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。 土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。 土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。 一、食品微生物来源及污染途径 水 各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。 水作为食品污染的媒介：水处理食品时，引起食品污染。 一、食品微生物来源及污染途径 空气 空气不是微生物生长繁殖的场所。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 空气流动，将土壤、尘埃、痰沫、唾液播散到食品上。 一、食品微生物来源及污染途径 人与动植物 人体及各种动物均带有大量的微生物。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物。 一、食品微生物来源及污染途径 生产工具与食品用具 食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物 （一）食品变败 食品变败（food spoilage）:是指食品在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化。 食品本身的作用：物理因素、化学因素。 生物性因素: 其中微生物污染所引起的 食品腐败变质是最为重要 和普遍的。 微生物引起食品变质的基本条件 食品的基质特性 ：食品生境特性 微生物 食品的环境条件 ：温度、湿度和气体 食品变败的类型 腐败（putrefaction）：食品的蛋白质在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。 酸败（rancidity）：食品的脂肪被微生物分解成脂肪酸和甘油的变化。 发酵（fermentation）：食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。 食品腐败变质的结果 带有使人们难以接受的感官性状 营养成份分解，营养价值严重降低。 致病作用 （二）食源性疾病（foodborne disease） 概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病分类 物理性 化学性 生物性：细菌性肠道传染病→感染性腹泻 人畜共患传染病→炭疽、结核 食源性病毒性疾病→甲肝 食源性寄生虫病→蛔虫 食物中毒 食品中分离到的病毒 三、食品微生物污染的预防 植物性来源食品 动物性来源食品 食品加工、运输、储藏、销售环节管理 合理采用食品保藏技术 注意烹调过程中的交叉污染 监督做好食品从业人员个人卫生 改变饮食习惯 灭菌方法 干热灭菌 火焰灭菌法 特点：灭菌彻底，迅速简便，但使用范围有限，用于金属皿具的灭菌，灼烧20s或注入少量乙醇使其 沾满器皿内壁，点火燃烧。 干热灭菌 干热空气灭菌法 在干燥箱中利用热空气来灭菌。通常在140℃干热灭菌 3h或160℃时1?2h可达到灭菌的目的。适用于玻璃器皿、金属用具等耐热物品的灭菌。 优点：保持物品干燥。 湿热灭菌 在同样温度下，湿热灭菌效果比干热好。主要原因是水蒸气的穿透力强，传导快。 湿热灭菌 煮沸灭菌法 物品在水中煮沸15min以上，可杀灭细菌的所有营养细胞和一部分芽孢。如煮沸时间延长，并在水中加1%Na2CO3或2?5%石炭酸，则效果更好。适用于注射器、解剖用具的消毒。 湿热灭菌 高压蒸汽灭菌法 饱和蒸汽，121 ℃(1?105Pa)，20?30min。 原理：高压蒸汽灭菌不是由于压力的作用，而 是由于蒸汽的高温致死微生物。适用于 耐高温的生化制品、金属、玻璃器具、 罐藏食品及其它耐热物 品。 湿热灭菌 间歇灭菌法 用流通蒸汽几次反复处理的灭菌方法。 物品 蒸锅 15?30min 杀灭营养细胞 冷却 28?37℃ 过夜 芽孢萌发 同样方法加热处理三次 杀灭所有芽孢、营养细胞 无菌 湿热灭菌 巴氏消毒法 用较低的温度处理牛乳、酒类等饮料，杀死其中可能存在的病源菌如结核杆菌、伤寒杆菌，而不损害营养与风味的消毒