不同抑制剂对苦瓜粉味觉的修饰效果.PDF

298 2018, Vol.39, No.10 食品科学 ※工艺技术 不同抑制剂对苦瓜粉味觉的修饰效果 1,2 2 2 2 2 2 2 2, * 张慧敏 ，邓媛元 ，张瑞芬 ，张 雁 ，魏振承 ，马永轩 ，刘 磊 ，张名位 （1.华南农业大学食品学院，广东 广州 510642 ；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所， 农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610 ） 摘  要： γ 以苦瓜粉浸泡液为对象，分别添加乳酸锌、新甲基橙皮苷二氢查尔酮、 -氨基丁酸、酪朊酸钠、全脂乳 粉、阿魏酸、聚葡萄糖、三氯蔗糖、新地奥明、单磷酸腺苷，采用感官评定结合标签量值评估（general labeled magnitude scale ，gLMS ）法评价不同抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味、后苦味、甜味、后甜味、涩味以及特征风味的影 响；通过模糊评判筛选抑制效果最佳的3 种抑制剂进行正交试验，评价复合抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味及后苦味的 影响。结果表明，10 种抑制剂对苦瓜粉浸泡液的苦味、后苦味、涩味均有显著抑制作用。其中新甲基橙皮苷二氢 γ- 查尔酮对苦味、后苦味抑制作用最强；乳酸锌对后苦味、 氨基丁酸对苦味也有较好的抑制作用；酪朊酸钠对涩味 的抑制作用最为明显；三氯蔗糖、聚葡萄糖、酪朊酸钠、全脂乳粉会增加整个体系的甜味及后甜味。以乳酸锌、新 γ 甲基橙皮苷二氢查耳酮、 -氨基丁酸3 种抑制剂进行正交试验，结果表明1 g苦瓜粉添加0.60 mg新甲基橙皮苷二氢查 耳酮、3.98 mg γ-氨基丁酸、4.46 mg乳酸锌时，苦瓜粉浸泡液苦味和后苦味可以从明显降低到基本察觉不到，且苦 瓜特征风味保留较好，无其他异味存在。 关键词：苦瓜；苦味；抑制剂；感官评价 Taste Modification of Bitter Melon (Momordica charantia) Powder by Different Bitterness Inhibitors 1,2 2 2 2 2 2 2 2, * ZHANG Huimin , DENG Yuanyuan , ZHANG Ruifen , ZHANG Yan , WEI Zhencheng , MA Yongxuan , LIU Lei , ZHANG Mingwei (1. College of Food Science and Technology, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China; 2. Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Sericultura Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy