04 - 05 学年 第 2 学期 食品工艺学(一)试卷.doc

淮 海 工 学 院 04 - 05 学年 第 2 学期 食品工艺学（一）试卷(A闭卷) 一、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分） 1. 二重卷边 指罐身翻力和罐盖的圆力在封口中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边封口结构称为二重卷边。 2．肉的持水性 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 3．罐头的排气 食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。 4．冷冻保藏 利用人工制冷技术，利用低温保藏食品的过程，并维持在低温水平或者冷冻状态，控制微生物的生长繁殖和食品内固有酶的活动，以阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到长途保鲜运输及保鲜贮藏的目的的保藏方法。 5．干制品的复原性 指干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构及其它可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 6．商业无菌 指经过杀菌以后，食品中无活的微生物检出或仅能检出极少数的非病原微生物，在食品保藏期内不生长繁殖。 二、填空题（本大题共9小题，每空1分，共23分） 1.食品干制基本原理的核心是： 湿热的转移 。 2．肉的腌制方法主要有：干腌法、湿腌法和肌肉注射腌制法（或混合腌制法）等。 3．食品的腐败变质常因 酶 和 微生物的活动引起的 。这两个因素贯穿于食品的各种保藏过程中。 4．根据食品pH的不同，可将食品分为低酸性食品和酸性食品。 5．罐头食品杀菌时热传递的方式有 导热 和对流 和导热和对流结合 三种。 6.经济和安全两方面平衡的结果，冻藏常采用温度为 -18℃ 。 7．熏烟的化学成分主要有 酚 、 醇 、 有机酸 等。 8.西式肉制品生产的四大工艺原理是：持水性原理、乳化原理、　呈色原理、 烟熏原理。 9.罐头封罐机由压头，托盘，头道滚轮和二道滚轮四大主要部件组成。 三、简答题（本大题共7小题，每题5分，共35分） 1.普通热风干燥和冷冻干燥的虾仁在感官品质和包装要求上有哪些区别？ 答：感官品质上普通热风干燥的虾仁与冻干虾仁相比外形收缩，颜色加深，复水性差，复水后口感较为坚硬，而冻干虾仁复水性很好，复水后的颜色口感风味等几乎和鲜虾仁一样，产品品质较高。（3分） 由于冷冻干燥在高真空下操作的特点，冻干的虾仁是多孔结构且水分很低，因此产品易氧化且受到挤压碰撞后易碎，包装应采用充氮气或惰性气体包装，而普通热风干燥的虾仁没有上述特点，可以采用普通的密封包装或真空包装。（2分） 2.简述缓冻和速冻对食品品质的影响，最大冰晶生成带在什么温度范围内？ 答：⑴缓冻时的食品发生如下变化：（2分） ①大部分水在细胞间隙中冻结，在细胞间隙形成巨大的冰晶体。 ②冻结时体积体积上的膨胀使细胞受机械损伤，细胞变形，甚至细胞膜被破坏，以致解冻后不能复原，无法回吸形成冰结晶的水，使较多的游离汁液流失，营养成分损失较多，且失去原形。 ⑵速冻时对食品品质影响小，表现为：（2分） ①形成的冰晶体颗粒小，均匀分布于细胞内和细胞间隙中，对细胞的破坏性比较小。 ③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，微生物生长和酶活动即使得到了抑制，能即使的阻止冻结时食品的分解。 ④冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短，解冻时绝大部分汁液可以回吸，能保持原形，风味保持较好。 ⑶最大冰结晶生成带的温度范围是-1～ -4℃之间（1分）。 3.以下这句话是否正确，为什么？ 罐藏食品杀菌的目的是使罐内食品达到完全无菌，这样才能够长期保藏。 答：这句话不正确。（1分） 因为罐藏食品的杀菌只要求达到商业灭菌，即是指杀死在食品中能引起疾病的病原菌和可在罐头内环境中能生长并引起食品腐败变质的腐败菌的灭菌方法（2分）。而罐藏食品的杀菌不要求使罐内食品达到绝对无菌，这样的绝对无菌是微生物学上的灭菌的概念（2分）。 4.简述食品干制中干燥速度与干燥温度是如何变化的？ 答：①在初期干制阶段（即食品初期加热阶段），食品温度迅速上升，直到最高值（和热空气状态——干球温度和湿度相适应的湿球温度）。干燥速率则由零值增至最高值。（2分） ②在恒速干燥阶段（第一干燥阶段），干燥速率稳定不变。食品的温度保持不变，厚层物料的内部也会出现温度梯度。（1分） ③在降速干燥阶段，食品温度上升。干燥达到平衡水分时，干燥速率为零，食品温度则上升到和热空气温度（干球温度）相等。（2分） 5.简述腌制与肉的持水性之间的关系。 答：肉的持水性指肉持有本身所含水分和添加到其中的水分的能力。肉的持水性主要是由肉的盐溶性蛋白质－肌球蛋白的溶胶网