生姜提取物在食品贮藏保鲜中的应用-食品与发酵工业.PDF

1—1802／ts．201610046 DOI：10．13995／j．cnki．1 生姜提取物在食品贮藏保鲜中的应用 周纷，杨文晶，冯叙桥+，张骏龙，刘丹，邓亚军，刘欢 (渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州，121013) 摘 要 生姜是药食两用植物，被广泛用作香辛料类调味品。生姜提取物化学成分比较复杂，主要有姜辣素、挥 发油和二苯基庚烷等多种天然成分，具有良好的抗菌作用和抗氧化作用，被广泛应用于食品保鲜。该文介绍了 生姜提取物的主要成分，阐明了活性成分的抑菌作用，综述了生姜提取物在食品贮藏保鲜中的应用现状，并结合 实际展望了生姜提取物的发展与应用前景。 关键词 生姜提取物；主要成分；抑茵；贮藏保鲜 Rosc)是一种食药两用的的主要成分旧。3，同时二者也是生姜中的主要抗菌成 生姜(Zingiberofficinale 植物，是广泛使用的香辛料调味品，无毒副作用。由 分，具有较强的防腐、抗氧化能力，应用于食品的贮藏 于生姜含有蛋白质、多种维生素、胡萝I-素等营养成 保鲜，可以得到较好的效果‘1…。 分和挥发油、姜辣素等多种活性物质，使其在调味料、 1．1 生姜主要化学成分 美容和保健等多方面具有应用价值。现代科学证实 目前研究发现生姜含有100多种化学成分，主要 生姜具有抗衰老、抗氧化、抗肿瘤、抗炎、降血脂、降血 可分为挥发油(volatile 糖等药理作用¨‘3J，其抗氧化能力类似于叔丁基对苯 氨基酸、维生素及铁、铜、锰、锌、铬、镍、钻、锗等多种 二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)和丁基羟基甲 微量元素以及多种功能性成分。 苯(BHT)的结合H“。。从姜中还可以提取生姜蛋白 酶，它是新型的植物蛋白酶资源，其结构和性质与木 生姜中的姜辣素是生姜中具有辣味物质的总称， 瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等具有很多相似性，可应用于 为多种物质组成的混合物‘9。，包括姜酚类(Gin— 食品中的肉类嫩化H1。 oil 生姜提取物不仅具有浓郁的香气、独特的辛辣味 姜油酮类(Deputyginer 以及较强的抑菌、保鲜、护色等作用，而且安全性高， 具有极大的开发利用价值和应用前景¨1。本文通过 姜酚类的主要化学成分为6一姜酚、8-姜酚和lO一姜酚； 总结生姜提取物的主要活性成分，阐述了生姜提取物 姜烯酚类的主要化学成分为6．姜烯酚、8一姜烯酚、lo一 的抑菌作用，综述了生姜提取物在果蔬、肉品贮藏保 姜烯酚¨“。在这些成分中，姜酚类物质的含量和生 鲜及其他食品方面的应用现状，展望了生姜提取物的 物活性最高。1“。 发展与应用前景，以期为生姜提取物在食品贮藏保鲜 生姜挥发油是存在于生姜中的一类具备芬芳气 中得到更广泛的应用提供参考。 味，在常温下易挥发并随水气蒸馏出来的油状液体， 它是多种成分的混合物，主要用于食品及饮料的加香 1 生姜的主要成分及其抑菌作用 调味，其主要成分为低沸点的倍半萜烯类碳水化合 生姜的化学成分比较复杂，其中含有的姜精油和 物、氧化倍半萜烯化合物、单萜烯类碳水化合物和氧 姜辣素等特殊成分，具有浓郁的香气和强烈的辛辣 化单萜烯类化合物。其中，倍半萜类碳水化合物占 s 味，是人们日常生活中烹调动物性食物常用的调味