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第一章食物的消化与吸收 1、唾液有何作用？ 答:湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。 2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？ 答：胃通过蠕动，容受性舒张，紧张性收缩以及分泌胃液来进行消化吸收。胃液包括胃酸，胃蛋白酶，黏液，内因子。胃酸能够激活胃蛋白酶原，维持酸性环境，杀死胃内微生物和使蛋白质变性以利于蛋白质水解；胃蛋白酶对食物蛋白质进行简单分解，主要作用于含苯丙氨酸和酪氨酸的肽键；黏液为中性或偏碱性，其作用是润滑食物、保护胃粘膜。内因子的作用为保护维生素B12。 3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？ 答：小肠内的消化液包括胰液，胆汁和小肠液。胰液含大量的碳酸氢钠，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用，对食物的消化有重要作用。胆汁的作用主要是对脂肪乳化，以便于脂肪酶作用，对之脂类的消化吸收具有重要意义。小肠液的作用是进一步分解肽类、二糖和脂类，使其成为可被吸收的物质。 4、简述蛋白质的消化和吸收过程？ 答：消化：蛋白质的消化从胃中开始，在胃蛋白酶的作用下，能水解各种水溶性蛋白质，产物为多肽。胰液中的蛋白酶分为内肽酶和外肽酶， 第二章蛋白质 1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。 完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白 不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白 半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白 2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？ 构成机体和生命的重要物质基础；构成和修复更新组织；提供能量； 3、什么是氮平衡？有何意义？ 氮平衡：比较摄入氮和排出氮之间数量的关系。 氮平衡是考察机体组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系的重要指标，也是研究蛋白质营养价值和需要量以及判断机体组织生长情况的重要参数之一。 4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？(不确定) 食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。生物评价法包括蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。化学评价法就是氨基酸评分，是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。 第三章脂类 1、脂类有哪些重要的生理功能？ 答：1、提供能量；2、构成机体组织；3、提供必需脂肪酸；4、脂溶性维生素的携带者及溶剂；5、改善食品感官性状。 2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？ 答：1、是细胞和线粒体的重要组成成分；2、胆固醇的正常代谢需要EFA的参与；3、亚油酸是前列腺素合成的原料；4、与生殖细胞的形成及妊娠等有关；5、保护皮肤免受射线的损害。 3、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？ 答：反式脂肪酸的来源：1、反刍动物；2、油脂的氢化；3、油脂的精炼；4、食品加工和保藏。反式脂肪酸对人类的危害：1、方式脂肪酸会干扰体内正常脂肪代谢；2反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成；3、反式脂肪酸影响多不饱和脂肪酸的合成；4、反式脂肪酸可被利用来合成人和婴儿组织，影响婴儿的身体发育，对中枢神经系统的发 育产生不良影响；5、单不饱和反式脂肪酸对人类血脂有不良影响，增加换动脉硬化、冠心病等心血管疾病的风险；6、反式脂肪酸摄入过多会增加妇女患2型糖尿病的概率。 4、如何评价食品中脂类的营养价值？ 答：1、脂肪酸的种类和含量；2、脂肪的消化率；3、脂溶性维生素含量；4、脂肪的稳定性。 第四章碳水化合物 1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？ 答：1）提供能量：2）构成机体组织；3）保肝解毒作用；4）节约蛋白质； 5）抗酮体作用；6）增强肠道功能。 2、膳食纤维有哪些生理功能? 答：1）增进肠道功能;2)降血脂；3）调节血糖水平；4）预防肥胖； 5）调节肠道菌群。 3、功能性低聚糖有哪些生理功能？ 答：1）促进双歧杆菌的生长；2）改善人类肠道习性；3）保护牙齿；4）低能量或无能量；5）降血脂； 4、功能性多糖有哪些生理功能？ 答：1）调节免疫功能；2)抗肿瘤；3）抗辐射；4) 抗凝血；5）抗病毒；6）降血糖、血脂。 第五章能量 1、什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？ 答：基础代谢（BM）是指维持人体基本生命活动的能量。包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。 影响因素：1）体形和肌肉的构成；2）年龄、性别、生理状况；3）环境温度；4）甲状腺功能；5）其他因素。 2、人体能量需要量的构成有哪些？ 答：1）基础代谢；2）体力活动能量消耗;3)食物特殊动力作用的能量消耗；4）生长发育能量需要。 第六章维生素 1、维生素有哪些共同的特点？