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功能性糖果配方及生产工艺.doc 10页

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功能性糖果配方及生产工艺 双歧因子保健糖果 一、双歧保健硬糖 ?配方? 低聚异麦芽糖浆500L(山东保龄宝生物技术有限公司) 60% 砂糖(市售) 39% 柠檬酸 0.5% 硬糖专用油 0.5% 着色剂 适量 薄荷香精 适量 ?原料介绍? 低聚异麦芽糖是一种含异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖以及分枝四糖、分枝五糖以上的其他分枝低聚糖组成的淀粉糖。甜度仅为同浓度蔗糖的一半。 低聚异麦芽糖通过单独或加入其他食品服用,可促进自身体内双歧杆菌和乳酸杆菌的生长繁殖,增强人体肠道功能,提高机体免疫力。该糖自身既不易被蛀牙病菌链球菌发酵,又能强烈抑制葡萄糖在牙齿上的附着,从而阻碍形成齿垢,防止牙齿表面珐琅质脱落,因此有很强的抗龋齿性。 根据低聚异麦芽糖的生理保健功能,为此研制开发了具有功能性的“双歧”保健硬糖。 ?仪器? FA/JA型电子天平(上海精密科学仪器有限公司) 托盘台秤(上海计量仪器厂五分厂) 微电脑电磁炉及配套锅(广东省中山市聪宝电器有限公司) 硬糖成形磨具 ?工艺流程? 香精 着色剂 500L、砂糖 溶糖 熬煮 降温 调和 冷却 成形 冷却 挑选 包装 成品 ?操作要点? (1)原料混匀 将低聚异麦芽糖浆500L,砂糖采用溶糖方式混合均匀,使成品口味一致。 (2)熬煮 将溶解好的物料在常压下熬煮,使其水分降至2%以下。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中,要维持糖业始终处于沸腾状态,从而保证水分不断从糖液中脱除。熬煮周期应不超过15min,时间过长,后期的成品将发粘;时间过短,水分除不去。 (3降温调和 将熬煮好的糖液冷却至100℃左右后,加入香精、着色剂,调和均匀。 (4)冷却 将调和好的糖液冷却静置,其目的是为了除去调和过程产生的气泡,使成品外形美观。 (5)成形 将糖液倒入成形磨具中,冷却静置成形。 (6)脱模 挑选糖体外形完整的包装成成品。 ?质量指标? (1)色泽和形态:糖体色泽均匀一致,块形完整,无缺角裂缝。 (2)组织:硬度适中,且脆而爽口,不粘牙。 (3)滋味和气味:滋味纯正,香气适中,具有硬糖特有的风味。 二、双歧保健软糖 ?配方? 异麦芽糖浆500L 55%?65% 砂糖 30%?40% 明胶 5%?6% 酸味剂、香料 适量 ?原料介绍? 异麦芽糖浆是一种含异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖以及分枝四糖、分枝五糖以上的其他分枝低聚糖组成的淀粉糖浆,分枝低聚糖含量占总糖的55%以上,甜度仅为同浓度蔗糖的一半。采用高效液相色谱法进行分离测定,糖分组成如下: 葡萄糖 30.9% 异麦芽三糖 8.5% 麦芽糖 8.1% 异麦芽四糖(或四糖以上) 21.2% 异麦芽糖 19.2% 异麦芽低聚糖 合计57.3% 潘糖 8.4% 异麦芽糖浆通过单独或加入其他食品服用,可促进自身体内双歧杆菌和乳酸杆菌的生长繁殖,增强人体肠道功能,提高机体免疫力。该糖自身既不易被蛀牙病菌链球菌发酵,又能强烈抑制葡萄糖在牙齿上的附着,从而阻碍形成齿垢,防止牙齿表面珐琅质脱落,因此有何强的抗龋齿性。根据异麦芽糖浆的保健生理功能及异麦芽糖浆的主要成分异麦芽低聚糖的优良特性,如很强的耐热、耐酸性及合适的粘度,抗结晶、熬糖温度高,为此研制开发了具有功能性的“双歧”保健软糖。 ?工艺流程? 香 酸 味 料 剂 加水 明胶浸泡

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