常见的烘焙材料别称及其用途.docx

常见的烘焙材料别称及其用途 一、黄油（Butter）：????油、牛油、白脱????炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要????，分为含盐及无盐两种。二、人造黄油（Margerine）：????玛琪琳、乳玛琳????植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做起酥点心????和酥皮等多层次的点心制作。三、鲜奶油（Whipped Cream）：????忌廉????分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰????淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。四、芝士粉（Cheese Powder）：????吉士粉、卡士达粉????西点制作帮助增香的预拌粉类之一。五、芝士（Cheese ）：????奶酪、乳酪 ??1.奶油芝士（Cream Cheese??）：????忌廉芝士、凝乳乳酪????未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；??2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese）： ????马士卡彭芝士起司????原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳????酪；??3.马苏里拉芝士（Mozzarella） ：????马苏里拉起司????未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明????治的常用乳酪。六、酸奶（Yogurt）：????优格、优酪乳????为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成????为加强口感的原料之一。??七、酵母（Yeast）：????依士????用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中????充分溶解。八、小苏打（Baking Soda）：????梳打粉、BS????可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。九、泡打粉（Baking Powder）：????发粉、BP????其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。????加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。十、塔塔粉（Cream of Tartar）：????它它粉????白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。 十一、土豆淀粉（Potato Starch）：??????太白粉??????有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂。十二、玉米淀粉（Corn Starch）：??????生粉、粟粉??????将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。十三、动物胶（Gelatine）：??????吉利丁、明胶??????甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两??????种，使用前须先浸于冷水。十四、琼脂（Agar）：??????洋菜??????从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。??十五、果冻粉（Jelly T）：??????吉利Ｔ??????来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80℃以上的热水，家庭制作果冻及糕点装??????饰的重要原料。十六、蛋糕乳剂（Sponge Cake S.p）：??????蛋糕油、SP?????? 呼和浩特新东方烹饪学校整理编写