卡拉胶在果冻、软糖和雪糕中的应用.doc

卡拉胶在果冻、软糖和雪糕中的应用 文章导读：卡拉胶在食品中有什么应用？在果冻中的应用需要注意什么事项？在软糖、雪糕中分别有什么作用？ 卡拉胶（Carrageenan）,又叫麒麟胶、鹿角菜胶、角叉菜胶。是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻，，糕点，软糖，罐头，肉制品，8宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。 　　其中唯一冷水可溶的，是Iota卡拉胶， 目前它主要用在冷工艺的沙拉酱上， 透明，并且能悬浮一些蔬菜颗粒。同时可以用在植物蛋白饮料或豆奶里， 起到悬浮和乳化稳定的作用，用量约200-300PPM，可以掌控浮油，托起可可粉或其他不溶于水的颗粒悬浮。 　　果冻中的应用 　　卡拉胶是一种很好的凝固剂，可替代通常的琼脂、明胶和果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和熔化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调理适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻经常使用的凝胶剂。 　　卡拉胶在果冻中利用时应注意以下几点： 　　一、由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间太长，卡拉胶又偏碱或加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易产生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬季煮沸后保温10min，年龄季节介于2者之间。 　　二、由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，1般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以避免造成局部过酸；调理pH值1般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调理。 　　三、过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除没法溶解的魔芋胶颗粒，取得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高级果冻透明的效果。 　　软糖中利用 　　用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到1般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。 　　卡拉胶在软糖中使用时应注意：1是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不容易溶解，所以建议先将其用水溶解，否则容易产生“沙眼”，即1粒1粒的小胶粒。2是还原糖含量太低，贮存时间长，容易返砂；还原糖含量太高，在熬糖时候容易注模不成型。3是可以在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱，不过要计算好软糖粉的比例。 　　雪糕中利用 　　在和雪糕的制作中，卡拉胶可以使脂肪和其它固体成份散布均匀，避免乳成份分离和冰晶在制造与寄存时增大，它能使和雪糕组织细腻，滑爽可口。在生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子产生作用，产生独特的胶凝特性，可增加的成型性和抗融性，提高在温度波动时的稳定性，放置时也不容易熔化。 　　在生产中，卡拉胶并不适合作为主稳定剂，不过它在很低浓度下能作为很好的增稠剂使用，避免乳清分离。由于卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，但是它们具有相同的缺点，即在混合物中会致使乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这类现象的产生。