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第二篇　畜产品工艺学 河南农业大学 食品科学技术学院 第二章 西式肉制品加工 本章学习目标： 了解西式肉制品的分类方法 掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点 掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法 了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。 西式肉制品分类与发展 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠（灌肠） 、火腿和培根三大类。 西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。 从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。 第一节 香肠制品 概念：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠，通常称之为灌肠制品。 分类：香肠制品种类繁多，仅法国就有1500多个品种。 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。 香肠分类 生鲜香肠（Fresh Sausage）：原料肉（鲜猪肉为主，加适量牛肉）不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成，需要冷藏，食前加热，如意大利鲜香肠（Italian sausage）、德国的Bratwurst香肠等。目前国内很少。 生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）：以腌制或未经腌制的肉为原料，工艺中包括烟熏但不包括熟制过程，食用前需要熟制。 熟熏肠（Cooked and Smoked Sausage）：经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。 香肠分类 半干香肠（Semi-dry Sausage）：半干香肠起源于北欧，属德国发酵香肠，含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。定义：绞碎的肉，在微生物的作用下，pH值达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7∶1的肠制品。 干香肠（Dry Sausage）：干香肠起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠，主要由猪肉制成，不经熏制或煮制。定义：经过细菌发酵作用，使肠馅pH值达到5.3以下，然后干燥除去20%～ 50%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1的肠制品。 非发酵香肠一般工艺流程 　原料肉选择与初加工→腌制→绞碎→斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏→ 冷却 非发酵香肠一般加工工艺 原料肉选择与初加工：原料很广，以猪肉和牛肉为主，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。原料肉必须新鲜、卫生、安全。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋、腱及结缔组织膜后，按肌肉组织自然块形分开，并切成长条或肉块备用。 腌制：根据配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀，于2±2℃冷库内腌制24～72h。肥膘只加食盐腌制。腌好的原料肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。 绞碎：将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直经的绞肉机绞碎。绞肉时要防止肉温上升，对肉的粘着性不利。 非发酵香肠一般加工工艺 斩拌：斩拌是乳化肠加工的关键工序，直接影响产品品质。斩拌工作为顺序为：加瘦肉→开斩拌机→加入（冰）水→加调料和香辛料→加脂肪。加（冰）水后，最初肉会失去粘性，变成分散的细粒子状，但粘着性很快增强，最终形成一个整体。加脂肪时，要慢慢添加，使其均匀分布。斩拌时，肉料难免升温，但过度升温会使肌肉蛋白质变性，因此斩拌过程中应添加冰屑降温。斩拌猪肉、牛肉时最终温度不应高于16℃，斩拌鸡肉时最终温度不得高于12℃，斩拌过程应控制在6～8min之内。 非发酵香肠一般加工工艺 灌制：又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止过紧或过松。过松会造成成品中有空隙或空洞，过紧则会造成蒸煮破肠。肠衣多为PVDC肠衣、尼龙肠衣和纤维素肠衣等。灌好后要分结 。真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。 烘烤：烘烤是动物肠衣灌制香肠的必要工序，传统的方法是用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的主要是使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣的坚实性促进肠馅发色反应。一般烘烤温度为70℃左右，烘烤时间依香肠的直径而异，约为10～60min。 非发酵香肠一般加工工艺 熟制：目前国内有二种煮制方法，一是蒸气煮制，适于大型企业，二是水浴煮制，适于中小型企业。两种方法均要求煮制温度在80～85℃之