豆类及豆制品营养价值(芮).pptVIP

;分类;大豆类;其他豆类;豆制品分类：;;一、豆类及其制品 大豆的营养成分 (1)蛋白质 约30-40%，属优质蛋白 其中黑大豆达50%以上。不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要，类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。 ;; 有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。 ;;;; （3）碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 ;;;;;;;;;;;;;;;;三、豆制品的营养价值;1、豆腐 根据原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料 为大豆，北豆腐的原料一般为提取脂肪后的大豆。 豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤维等抗营养因子，各种营养素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消化率提高至92-96%。钙、铁、锌等无机盐的吸收率也有所提高。 ;2.豆腐干： 与豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明显降低，因而各种营养素的含量都有所增加，蛋白质的含量可达到20-35%。与其他的豆制品相比还有易贮藏、保质期长的特点。应该成为一种广为开发的豆制品。;;;;6、豆芽 大豆和绿豆都可以制作豆芽。豆芽除含有豆类的营养素外,其显著的特点是豆类在发芽过程中能产生抗坏血酸，干豆类几乎不含维生素C.故在蔬菜易缺乏的地区，可用豆芽作为蔬菜补充供给维生素C。绿豆芽的维生素C含量比黄豆芽高，发芽后第6-7天时维生素含量最高。 另外豆芽含铁量较高，且易消化吸收。; 豆制品的营养价值;混合制成“杂和面”;  豆类和其它食物混合后蛋白质的生理价值;三、豆类的食疗作用; 豆类的食疗作用