食品添加剂之防腐剂.pptVIP

防腐剂 G1051 张高峰 主要内容 一、概述 二、防腐剂应具备的条件及作用机理 三、常用食品防腐剂 四、防腐剂的应用 一、概述 1、防腐剂的定义： 加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。 防腐剂保护下存放于室温的食品 2、防腐剂的分类 酸型防腐剂 苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类） 　酯型防腐剂 对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚 等酯) 　无机防腐剂 亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等 　生物防腐剂 以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。 食品的防腐方法 工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 现代：罐藏、真空包装、充气调理包装等包装方法 高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等杀菌技术 冷藏、冻藏等贮藏技术 物理法：巴氏灭菌、冷冻、干燥 化学法：防腐剂 特点：以对人体无毒为前提，加入某些化学物质，来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来保证食品质量。投资少、见效快，不需特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等特点，被广泛使用。 二、防腐剂应具备的条件及作用机理 （一）防腐剂应具备的条件 1. 性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒。 2. 在低浓度下仍有抑菌作用。 3. 本身无刺激性和异味 4. 价格合理，使用方便 （三）防腐剂的作用机理 ｌ 使微生物蛋白质凝固和变性,干扰其生长和繁殖。如山梨酸。 2 改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯甲酸酯类。 3 干扰微生物体内的酶系,抑制酶的活性,破坏其正常代谢,如苯甲酸。 4 对微生物细胞原生质部分的 遗传机制 产生效应等。 三、常用食品防腐剂 （一）、苯甲酸类 （二）、山梨酸类 （三）、有机酸类 （四）、微生物菌素类 （五）、其他防腐剂类 （一）、苯甲酸及其盐类 苯甲酸、苯甲酸钠 广谱抗微生物试剂，防腐最适pH2.5~4.0， 属酸性防腐剂 对酵母菌、部分细菌效果较好，对霉菌效果差些。 在人体代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在9~15h之间，在酶的催化下与甘氨酸化合成马尿酸、剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒， 并全部进入肾脏，最后从尿排出。 ADI：0~5mg/kg 表 :苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准 名称 使用范围 最大用量/ （g/kg） 备注 苯甲酸 酱油、醋、果汁类、 果子露、罐头 1.0 浓缩果汁不得超过2g/kg苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,不得超过最大使用量 苯甲 酸钠 葡萄酒、果子酒、琼脂软糖 汽水、汽酒 果子汽酒 低盐酱菜、山楂糕、面酱类、蜜饯类、果味露 0.8 0.2 0.4 0.5 （五）使用（实例）具体操作 一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加： 先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中 也可在溶糖时添加 时 机 与 顺 序 用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般65～75℃，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。 先用适量的热水或近80℃的酱油溶解后加入。 苯甲酸钠充分溶解后，分别先后加悬浊剂及柠檬酸！！ 配料表：双华李、白砂糖、食盐、甘草、食品添加剂、柠檬酸、甜蜜素、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、糖精钠、苯甲酸钠 配料表：水、大豆油、蛋黄、食醋、食品添加剂（酸处理淀粉、经丙基二淀粉磷酸脂、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠）、食用盐、香辛料 配料表：饮用水、黄豆、小麦粉、食盐、辣椒、谷氨酸钠、食品添加剂（山梨酸钾、苯甲酸钠、三氯蔗糖、安赛蜜 ） （二）、山梨酸类 广谱抗微生物试剂，防腐最适pH5~6以下，属酸性防腐剂 对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。 毒性：山梨酸参与人体新陈代谢，代谢过程所发生的变化和产生的热效应与同碳素的饱和及不饱和脂肪酸无差异，不对人体产生危害。 山梨酸易被氧化，会产生异味，损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性。 ADI：0~25mg/kg 表3-2 山梨酸与山梨酸钾的使用标准 名称 使用范围 最大用量/（g/kg） 备注 山梨酸 山梨酸钾 酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼酯软糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅 1.0 浓缩果汁不得超过2g/kg,山梨酸及山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计,不得超过最大使用量。 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类