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食品化学;第一节 概述
第二节 水与冰的结构
第三节 食品中水的存在形式
第四节 水分活度与吸着等温线
第五节 分子的移动性与食品的稳定性;第一节 概述;第一节 概述;第二节 水与溶质的相互作用;二、水与离子和离子基团的相互作用;三、水与具有氢键形成能力的中性基团的相互作用;四、水与非极性物质的相互作用;球状蛋白质的疏水相互作用;第三节 水分吸着等温线;MSI上不同区水分特性;MSI与温度的关系;二、滞后现象;高糖-高果胶食品;高蛋白食品;淀粉质食品;2、滞后现象产生的原因;第四节 水分活度与食品的稳定性;一、对脂肪氧化酸败的影响;二、对淀粉老化的影响;第五节 分子的移动性与食品的稳定性;1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来
A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。 B这说明葡萄中的水大部分是自由水，???鸡肉中的水大部分是结合水。 C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。 D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。;2 、要想长时间地储存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态为好？
A 高于多分子层吸附水状态 B 处于多分子层吸附水状态 C 处于单分子层吸附水状态 D 低于单分子层吸附水状态
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