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* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 高安市职教中心 餐饮服务与 管理 高安市职教中心 项目四 酒水服务 项目四 酒水服务 第一节 酒的特性与分类 1 第二节 中外酒水介绍 2 第三节 斟酒服务 3 第四节 各类酒水服务程序 4 1 本章重点： 1. 各种酒类的特点 ⒉中国名酒及部分外国名酒名称、特性 3.鸡尾酒的构成和调制原理 4.斟酒服务基本技能 第一节 第一节 酒的特性与分类 一、酒水的介绍 乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。目前，国际上酒度表示法有三种。 1.标准酒度：20oC条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精，通常用百分比表示，或用编号GI表示。 2.美制酒度：用酒精纯度表示，1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。即按酒精所占液体容量的百分比为度数，用符号“o”表示。 3.英制酒度：18世纪由英国人克拉克创造的一种酒度计算方法，以Sikes表示。 4.三种酒度间的换算： 标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×8/7=美制酒度 酒的特性与分类 第一节 第一节 酒的特性与分类 二、酒的分类 按产地可分为中国酒和外国酒。 按度数可分为高度酒（40 °以上）、中度酒（20 °-40 °）、低度酒（20 °以下）。 按酒的制造方法分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒。 酒的特性与分类 第一节 第一节 酒的特性与分类 二、酒的分类 1.蒸馏酒 蒸馏酒又有两种分类方法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种则是按糖化发酵剂来分类。 （1）按原料分类可分为淀粉类和含糖类。 （2）按糖化发酵剂分则可分为：用曲作糖化发酵剂、麦芽为糖化剂加入发酵剂、原料中只加入发酵剂。 2.发酵酒：原料经过发酵后直接提取或用压榨法而取得的酒 3.配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒 酒的特性与分类 第二节 第二节 中外酒水介绍 一、中国酒水介绍 我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿造出许多被誉为“神品”或“琼浆”的美酒。中国酒品种繁多，风格独特。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵。 中外酒水介绍 第二节 第二节 中外酒水介绍 一、中国酒水介绍 中外酒水介绍 名称 简要介绍 茅台 茅台酒系以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，用曲量多于原料。茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。 五粮液 五粮液酒是大曲浓香型酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品。 汾酒 汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。 古井贡酒 古井贡酒作为中国的老八大名酒之一，历史悠久，源远流长。它具有“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格。 董酒 董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。 剑南春 绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹县，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四川的绵竹县素有“酒乡”之称，绵竹县因产酒而得名。 第二节 第二节 中外酒水介绍 二、外国酒水介绍 （一）酿造酒 酿造酒是以水果、谷物等为原料，经发酵酿造后提取或压榨而得的酒精饮料。酿造酒的酒度较低，酒精含量一般在4.5%~20%之间，固形物含量较多，刺激性较弱。外国酒水中主要涉及的是： 葡萄酒 啤酒 中外酒水介绍 第二节 第二节 中外酒水介绍 二、外国酒水介绍 （二）蒸馏酒 蒸馏酒俗称烈性酒。它是以水果、果汁或谷物为原料经发酵制成酒精含量低的酒，然后用蒸馏器提高其度数。此种酒的酒液透明，但口感、香味却相差甚大。它的酒精含量高，多在40度左右。按照酿酒原料可把蒸馏酒划分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒及果杂蒸馏酒。世界蒸馏酒可分为五大类即：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒。 中外酒水介绍 第三节 第三节 斟酒服务 一、开瓶的