牛肉玻璃化冻藏温度对肉品质的影响-食品与发酵工业.pdfVIP

食品与发酵工业 ＦＯＯＤＡＮＤＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ ＤＯＩ：１０１３９９５／ｊｃｎｋｉ１１－１８０２／ｔｓ０１４８１１ 引用格式：董欢，杨菊梅，王松磊，等．牛肉玻璃化冻藏温度对肉品质的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２０１８，４４（２）：２４０－２４６． ＤＯＮＧＨｕａｎ，ＹＡＮＧＪｕｍｅｉ，ＷＡＮＧＳｏｎｇｌｅｉ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｇｌａｓｓｔｒａｎｓｉｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｏｚｅｎｂｅｅｆ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０１８，４４（２）：２４０－２４６． 牛肉玻璃化冻藏温度对肉品质的影响 １ １ １ ２ ３ １ １ １ 董欢 ，杨菊梅 ，王松磊 ，何智武 ，ＫＡＺＵＨＩＲＯＮＡＫＡＮＯ，王莉 ，马莹 ，贺晓光 １（宁夏大学 农学院，宁夏 银川，７５００２１）２（宁夏尚农生物科技产业发展有限公司，宁夏 固原，７５６０００） ３（ＧｒａｄｕａｔｅＳｃｈｏｏｌｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＮｉｉｇａｔａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎｉｉｇａｔａ，９５０－２１８１） 摘　要　利用差示扫描量热法（ＤＳＣ）测量出牛肉玻璃态转化温度（ｇｌａｓｓｔｒａｎｓｉｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，Ｔ）为 －１４℃。 ｇ 将牛肉贮藏在 －１０℃（＞Ｔ）、－１４℃（＝Ｔ）、－１８℃和 －２２℃（ Ｔ）条件下７个月，通过测定贮藏过程中颜 ｇ ｇ ｇ 色参数、嫩度、菌落总数、挥发性盐基氮（ｖｏｌａｔｉｌｅｂａｓｅｎｉｔｒｏｇｅｎ，ＴＶＢＮ）的变化研究玻璃态贮藏对牛肉品质的影 响，并建立牛肉品质（ＴＶＢＮ）的动力学模型，对货架期进行预测。结果表明，－１４、－１８、－２２℃贮藏牛肉，随时      间的延长，Ｌ 值较稳定，ａ 值先增大后减小，ｂ逐渐增大；－１０℃ Ｌ 值下降幅度大，ａ 值逐渐降低。４种贮藏温 度下牛肉的剪切力均先增大后减小；菌落总数整体呈上升趋势；ＴＶＢＮ值随贮藏时间的延长逐渐增加。根据Ａｒ ｒｈｅｎｉｕｓ方程，以ＴＶＢＮ为指标建立预测冻藏牛肉货架期的动力学模型。得到Ｅａ值为 ０．２ｋＪ／ｍｏｌ，指前因子Ｋ ０ 为０．００４２。 关键词　牛肉；玻璃化转变温度；品质 　　牛肉销量大，蛋白质、矿物质含量高，脂肪、胆固 分子流动性降低、黏度较高，此时稳定性最强。Ｔ Ｔ ≥ ｇ 醇低，含有人类生命活动中必需氨基酸，是一种营养 时，分子流动性增大，容易发生脂肪酸败、蛋白变性和 价值高的保健型肉类食品［１－２］。随着人们生活水平 ［８－１０］ ［１１］ 酶促褐变等化学变化 。周国燕等 采用连续 ［３］ 的提高，