温度对不同油料作物油脂体理化稳定性的影响.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2018, Vol.39, No.03 1 温度对不同油料作物油脂体理化稳定性的影响 崔春利，张鸿超，王秋岭，蒋姗姗，周 鑫，江连洲，侯俊财* （东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030 ） 摘  要：以大豆、花生和葵花籽油脂体为研究对象，分析不同油料作物种子和油脂体组成之间的差异，通过考 ζ 察不同温度处理后油脂体 - 电位和平均粒径、乳化特性以及氧化稳定性的变化，研究温度对不同油料作物油脂 体理化稳定性的影响。结果表明：从不同油料作物中提取的油脂体基本组成成分及提取率之间均存在较大差 ζ P 异；大豆油脂体的 - 电位显著高于葵花籽和花生油脂体（ ＜0.05 ），平均粒径显著低于葵花籽和花生油脂体 P （ ＜0.05 ）；随着温度的升高，大豆和花生油脂体平均粒径变化趋势平稳；温度由30 ℃升至80 ℃过程中，大豆和 花生油脂体乳化活性分别由（61.32 ±1.19）、（57.50 ±0.30 ）m2/g 降低至（51.99 ±0.90 ）、（40.13 ±1.51）m2/g ， P 而葵花籽油脂体乳化活性在50～70 ℃时显著高于30～40 ℃和80～90 ℃（ ＜0.05 ）；大豆、花生和葵花籽油脂 体在4 ℃和25 ℃贮存条件下具有良好的氧化稳定性，但花生油脂体氧化程度显著高于大豆油脂体和葵花籽油脂体 P （ ＜0.05 ）。研究表明，油脂体具有良好的热稳定性，不同油料作物来源的油脂体在不同温度条件下的理化性质 存在差异。 关键词：油脂体；温度；乳化特性；氧化稳定性 Effect of Heating Treatment on Physical and Oxidative Stability of Seed Oil Bodies from Diverse Oilseed Crops * CUI Chunli, ZHANG Hongchao, WANG Qiuling, JIANG Shanshan, ZHOU Xin, JIANG Lianzhou, HOU Juncai (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) Abstract: The objective of this study was to determine the effect of heating treatment on physical and oxidative stability of oil bodies (OBs) from mature seeds of soybean, peanut and sunflower. The chemical compositions of seeds and OBs were analyzed, and the ζ-potentials, mean particle diameters, emulsifying properties, and lipid hydroperoxides of OBs at different temperatures were measured. The data we obtained demonstrated