抗氧化剂的作用机理.pptVIP

棕榈油高温下劣变基础知识编写：化验室 棕榈油的基本组成 棕榈油的主要成分是甘三酯，其生成如下式所示： 油脂的组成中的丙三醇不变，变化的主要是的脂肪酸的种类，棕榈油中的脂肪酸组成如下表： 脂肪酸的种类（碳数:双键数） 棕榈酸/软酯酸（16：0） 油酸 （18：1） 亚油酸 （18：2） 硬酯酸 （18：0） 含量％ 44.02 39.15 10.12 4.54 棕榈油高温劣变反应的知识 棕榈油高温劣变的定义： 是指棕榈油在油炸工艺条件下发生的光氧化反应、自动氧化反应、热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常棕榈油分子（甘三酯）极性较大的一些成分，是甘三酯的光氧化产物、自动氧化产物、热氧化产物（含有酮基、醛基、羰基、过氧化氢基的甘三酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。 棕榈油高温条件下劣变的化学反应类型 注：实际生产中的棕榈油的劣变是复杂的一个化学反应体系，即有几种化学反应同时进行； 1 氧化反应 (1)自动氧化反应：包括了光氧化反应、 酶催化氧化反应、金属催化氧化反应,并认为油脂的光氧化反应的本质是自由基反应。 (2)化学试剂氧化反应 (3)空气氧化反应 2 水解反应 3 聚合反应 自由基反应理论 自动氧化是一个自催化过程，是一个游离基链反应，其公认反应机理分为三个阶段（R代表CH3(CH2)n-,即烃基): 一.引发（initiation）：产生游离基R?或RO2 ? 二. 链传播（propagation）: 三.终止（termination）：RO2 ? + RO2 ? ROOR+O2 RO2 ? +R ? ROOR R ?+ R ? R-R 自由基反应理论说明：  上面的生成的R-R和ROOR也是热聚合反应方程式，但是油脂的热聚合反应一般都发生在200℃ 以上，产物主要是单聚体、二聚体和多聚体。300℃ 以上的油脂热反应体系中的化学反应以聚合反应为主，在100℃~190℃ 之间的油脂热反应体系中主要是分解反应和氧化反应交替进行（酸价的升高是油脂发生水解的标志之一，过氧化值是产生过氧化物的标志，羰基值是产生非挥发性羰基化合物的标志，蛤喇味是油脂已经氧化分解产生气体小分子例如醛类、酮类、烃类、酸类等的结果）。 棕榈油氧化水解过程示范1 A B R-CH2－CH－CH2-R’ R-CH2－CH－CH2-R’ + ·OH COOH O · 由于－OOH 的影响，A键和B键减弱，断裂成游离基 （1） R-CH2 · （2） R-CH2－CH ·－O. （3） ·CH－CH2-R’ （4） ·O－ ·CH－CH2-R’ （2）和（3）式发生重排，形成RCH2CHOH和R’CH2CHO（醛）; （1）和（4） 式 +RH RCH2CH2R’(烃) +R · ; （1）和（4）式+O2 RCH2OO.+R’CH2OO · ……………….. RCH2OH和R’CH2OH（醇） RCHO和R’CHO（醛） 棕榈油氧化水解过程示范2 ? RCHO 氧化 RCOOH