第四章--各类食物的营养.pptVIP

第三章 各类食物的营养 概述 食物主要分成动物性食物和植物性食物，前者包括肉类、蛋类、奶类等，后者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等。各类食物各具特色，营养价值也不一样。了解各类食物的营养价值，才能合理选择并充分利用各类食物，达到合理营养，促进健康的目的。 第一节 谷类 一、结构和营养分布 二、谷类营养价值 二、谷类营养价值 三、加工、烹调、储存等影响 第二节 豆类及豆制品 豆类可分为两大类：（1）大豆类，按种皮颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种；（2）其它豆类，包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、芸豆及豇豆等。豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、豆芽及豆腐乳等。 一、豆类营养价值 一、豆类营养价值 二、影响豆类营养价值因素 第三节 蔬菜和水果 蔬菜和水果的品种很多，可以调节膳食花样，增进食欲，同时富含维生素C、胡萝卜素、维生素B2和钠、钾、钙、镁等，是这些营养素的主要食物来源，也是我国居民膳食的重要组成部分。蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类；水果可分为鲜果、干果和坚果。所含营养成分因其种类不同，差异较大。 一、蔬菜水果的营养价值 一、蔬菜水果的营养价值 二、蔬菜、水果的合理利用 第四节 畜、禽肉及水产类 畜禽肉及水产类的营养价值较高，是人类需要的优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和和矿物质的主要来源。 一、畜、禽肉的营养价值 一、畜、禽肉的营养价值 二、水产类的营养价值 二、水产类的营养价值 第五节 奶类及奶制品 奶类包括牛乳、羊乳、马乳等，奶类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。奶类含有人体所需的多种营养成分，尤其适合母乳不足的婴儿、生长发育期的儿童及青少年、老年人、病人。 一、奶类的营养价值 一、奶类的营养价值 奶制品的营养价值 第六节 蛋类及制品 蛋类及其制品是指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、及其加工制成的咸蛋、糟蛋、松花蛋等。 一、蛋类的营养价值 一、蛋类的营养价值 二、加工、烹调对营养影响 第七节 菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌品种繁多，分为人工栽培菌和野生菌， 常见的有香菇、银耳、黑木耳、金针菇、口蘑、灵芝等。藻类可以食用的有海带、紫菜、发菜等。 一、菌藻类的营养价值 一、菌藻类的营养价值 二、菌藻类保健功能和合理应用 小结 各类食物的营养价值不同，粮谷类食物主要提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素，是我国人民的主食；豆类主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质等营养素；蔬菜、水果主要提供了维生素C、矿物质和膳食纤维；肉类（畜类、禽类、水产类）和蛋类是优质蛋白质、脂类、矿物质和维生素A、D的主要来源；奶类是营养素较齐全的食物，适合各类人群食用；菌藻类食物除含有丰富的营养素外，还有一定的保健功能和药用价值。 菌藻类 保健功能和合理利用 香菇 黑木耳 银耳 灵芝 海带 紫菜 * 谷类食物的结构和营养素分布 1 谷类的营养价值 2 加工烹调及储存对营养价值的影响 3 蛋白质 含量7-12%，非优质蛋白，主要缺乏赖氨酸，建议混合食用。 脂肪 低脂肪，以不饱和脂肪酸为主，60%是亚油酸。 糖类 主要是淀粉，，人类最理想、最经济的能量来源。 维生素 以B族维生素为主 矿物质 富含钾、钙、镁、磷、铁、锌等，不宜吸收。 加工越细，价值越低 注意避免损失 避光、通风、干燥等 加工 烹调 储存 蛋白质 大豆含量最高，优质蛋白，主要缺乏蛋氨酸，建议与谷类混合食用。 脂类 较多脂肪，以不饱和脂肪酸为主，50%以上是亚油酸，含较多磷脂。 糖类 有一半是棉子糖和水苏糖，容易引起胀气。 维生素 有B族、胡萝卜素、维生素E，豆芽含维生素C。 矿物质 钙、、磷、铁、锌等含量较高。 蛋白酶抑制剂 植酸 植物红细胞凝集素 豆腥味 其 他 影 响 因 素 蛋白质 含量低 脂类 极低 糖类 有糖、淀粉、膳食纤维等，较多。 维生素 是维生素C、胡萝卜素、维生素B2、及叶酸的重要来源。 矿物质 富含钙、、磷、铁、钾、钠、铜等多种矿物质，是人类膳食中矿物质的主要来源。 其他 蔬菜、水果含芳香物质、色素、有机酸、还有一些酶类、杀菌物质及具有特殊生理活性的植物化合物。 1 蔬菜的合理加工与烹调：不宜存放过久，先洗后切，急火快炒等。 3 水果的合理利用： 梨性寒凉，胃肠不适、发热者不能生食；红枣可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用。 2 蔬菜的合理利用： 大蒜具有抗菌消炎、降低血清胆固醇的作用；洋葱、西红柿具有保护心脑血管、预防肿瘤、保护维生素活性的作用等。 蛋白质 含量较高，优质蛋白。 脂类 禽肉脂肪比畜肉含量少 ，畜肉以饱和脂肪酸为主禽肉脂肪含有较多的亚油酸，胆固醇肥肉比瘦肉高，脑中含量