牛奶及其处理.pptVIP

有效的清洗程序: 浓缩清洗剂 有效的温度- 供应商建议 表面机械效果 去除污物 完全渗透 清洗时间 - 去除污物的有效时间 水的硬度 很多厂内影响有效清洗的问题因素 高浓度的镁盐和钙盐 水的硬度 2 种情况: 暂时性的 – 钙和镁的重碳酸盐 – 由于热处理/碱原料的作用而沉淀; 其杂质将形成设备表层的硬壳 永久性的 – 钙和镁的硫酸盐和氯化物 清洁 卫生 有效清洗后杀灭所有表面遗留细菌的一项程序 3三种方法: 蒸汽 热水 化学药剂 (常用 – 获得成功 – 正确进行) 清洁 在进行卫生程序之前，设备要彻底清洗来去除遗留牛奶； 否则将会给细菌以存活的机会而令清洗程序失去意义。 热清洁 巴氏灭菌时使用; 管路和设备可被有效加热 不建议用于 – 奶仓; 容器; 机械化干酪厂等 85-90 oC加热至少5分钟 建议: 用于缝隙 / 角落 (液体无法涉及之处) 化学清洁 在设定时间内将冷溶液喷淋到设备上，再进行一定时间的排放。 化学清洗剂的选择 公众安全 生成异味/污染的危险 腐蚀性 需清洗的表面 残留物问题 常见清洗剂: 氯 次氯酸 – 由含氯化合物中取得，与水化合 次氯酸钠 – 最广泛应用 碘 高反应元素 – 有效的清洁剂 取决于时间和浓度 清洁及卫生程序 为了确保产品不受污染，所有的清洁和卫生洗剂都应按照正确的顺序使用。 每个步骤: 温度;时间;浓度 – 都需要清楚 (依据供应商的指导) 清洗及卫生程序 程序: 物理去除产品残留 (水/空气) 水冲洗 – 更多地清除残留物 清洗剂清洗 – 酸或碱 水冲洗 – 去除清积剂残留 清洁 – 热/化学剂 如使用化学清洗剂则需要最终水冲洗 (如使用此步骤则需要对水质严格要求) CIP – 原位清洗 利用水循环、清洗液来清洗奶罐、设备、加工线，而无需拆卸设备或手工刷洗。 气旋 / 动能 温度 / 热能 清洗剂浓度 / 化学能量 video 5: 个人卫生及工厂管里 个人卫生 尽量避免细菌接触被加工食物的危险 细菌 – 原因: 食物被污染 – 人类感觉不适 破坏的食物 避免外来物 – 头发 如何令细菌或外来物远离食品: 衣着清洁、干燥、保护作用 由于细菌可以在衣服上存活，如特别是当我们用衣物擦手或擦拭设备时 佩戴发网和口罩 因为当你接触头部时发丝会脱落 尽量避免接触产品，需要接触时必需洗手 不可在食物上方打喷嚏或咳嗽 如何令细菌或外来物远离食品: 佩戴清洁橡胶手套 特别是手上有伤时决不能接触食品 处理产品时不可手触头发，鼻子或耳朵 生产区不可吸烟 用毕盥洗室认真洗手 工厂管理 不给寄生虫繁殖留以空间 昆虫和寄生虫可能携带有害细菌，仓库般的厂房也会滋生寄生虫 生产及清洗过程中的助理人员 使工厂成为整洁安全的工作环境 减少产品接触外来物或细菌而被污染的机会 令清洁设备工厂内部环境更容易、更有效 注意: 工厂的外部环境需清洁，无寄生虫或鸟类生活 建筑设计 – 避免寄生虫进入 内部环境 – 清洁整齐 减少工厂与外界环境的通口 产品不应用手处理 设备及相关管路、配件都应该仔细清洁 6: 质量的概念 什么是质量? 符合原计划质量要求的产品/由使用它的消费者决定 不必绝对完美 食品加工的质量 消费者需要 风味, 质地, 货架期, 项目成本及一致性 法律要求 实现生产利润所必要的成本限制 生产质量如一的产品 所有员工 – 把质量放在首位; 时刻注意生产中的各个方面和关键点 充分计划和发展新产品 – 在大规模生产前考虑到未来所有可能出现的生产、运输、分销各个方面的问题 令生产过程时刻在掌握控制中 成品评估 – 避免次品流入市场 成品检查的可靠性意味着: 额外成本 - the labour intensive nature of many tests/各类测试中得出的人员广泛特点; 产品损失 在产品进入销售前对其缺乏质量认识 被动的事后管理而非计划前瞻性管理 – 高投入低效率 全面质量管理 或称为生产高质量产品 市场研究 设计研发 原材料 生产和工艺控制 成品检测 储存、运输及分销 质量的责任 高级管理有责任制定质量标准 质保人员监控产品质量、确定问题所在，解决质量问题、并培训其他人员 生产人员遵照公司对于环境成本的要求并达到销售的规定要求。 质量的责任 产品发展人员将市场概念传达到产品原型及随后的大规模生产中去来满足客户的需要。 运输人员在相近的条件下运送和维护产品 市场/销售人员处理客户投诉并将其传导到负责部门加以解决 7: 词汇 蛋白 抗菌素 酪蛋白 胆固醇 大肠杆菌 初乳 酶 免疫球蛋白 抑制物 碘 乳糖 卵磷脂 脂肪酶 乳腺炎 嗜温菌 微生物 病原体 磷酸梅 沉淀 蛋白质水解 嗜冷菌 耐热细菌 嗜热细菌 我们的情况怎样? 原奶及奶制品质量要求 澳大利亚 – 法律规定 总数 150,00