矿物质和微量元素.pptVIP

　　3 .碘缺乏病（IDD）的防治 　　碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。 　　人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿 大，俗称大脖子病； 　　孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力 发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病。 　　碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺 乏最方便、有效的措施。 　　海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。 （三）碘（I） 　　1 .生理功能 　　硒的生理功能（见图1-6-12）。 图1-6-12 硒的生理功能 （四）硒（Se） 　　2 .摄入量与食物来源 　　我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见 表1-6-6）。 表1-6-6 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量 　　富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。 　　不同产地的食物其硒含量差别甚大，我国恩 施地区食物中硒含量很高。 　　　不同人群 硒摄入量 青少年和成人 孕妇 乳母 每日UL值（成人） 每日推荐摄入量 50μg 50μg 65μg 400μg （四）硒（Se） 　　铜是人体许多金属氧化酶的组成成分，具有促 进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经 系统正常结构功能、促进黑色素合成、清除超氧负 离子等作用。 　　人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减 少、骨质疏松、运动障碍等。 　　我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄 入量（AI）为2.0 mg。铜摄入过多会引起中毒，成 年人铜的可耐受最高摄入量（UL）为8.0 mg。 　　肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富。 （五）铜（Cu） 　　氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性， 保护骨骼健康，防止龋齿发生。 　　低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足 时，可有骨骼和牙齿发育不全，龋齿发病率高等。 　　如果长期摄入过多氟可引起人体代谢障碍，出 现氟中毒症状：氟斑牙、氟骨症等。 　　我国居民氟每日膳食适宜摄入量（AI）成人为 1.5 mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为 3.0mg/d。 　　饮用水是氟的重要来源。含氟量高的食物有茶 叶、红枣、莲子、海带和紫菜等。 （六）氟（F） 　　铬有促进胰岛素作用，影响糖、脂和蛋白质的 代谢，铬是构成葡萄糖耐量因子的成分。 　　我国居民每日铬的膳食适宜摄入量（AI）成人 为50μg，可耐受最高摄入量（UL）为500μg/d。 　　啤酒酵母、肉类、海产品、谷物类、豆类、花 生、核桃等含量也丰富。 （七）铬（Cr） 影响矿物质吸收的原因 　　食物种类的影响： 　　动物性食品富含锌、铜、铁等必需微量元素， 吸收利用率也比较高； 　　植物性食品中的矿物质元素，由于植酸、纤维 素以及草酸的影响不易被吸收。 　　离子间的相互作用的影响： 　　钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性； 　　非必需或有毒矿物质元素镉、汞、银可干扰铜 的吸收，铅干扰锌与铁的利用。 第六节　矿物质和微量元素 四、重要的微量元素 一、概述 二、食品加工对矿物质含量的影响 本节点睛 三、重要的矿物质 视野链接 　　在营养学中，矿物质是指食物或机体 组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。 　　任何一种必需元素，或者被列入大量 矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决 于它们在膳食中的需要量。 一、概述 存在于人体内的各种元素中，除了碳、 氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余 的各种元素均统称为矿物质或无机盐。 　　矿物质与有机营养素不同，它们既不能 在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢 过程中消失，但在人的生命活动中却具有重 要的作用。 （一）矿物质的种类 矿物质分为常量元素和微量元素（见图1-6-1）。 图1-6-1 矿物质的种类 （二）矿物质的功能 　　微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。 　　必需常量元素的生理功能（见图1-6-2）。 图1-6-2 必需常量元素的生理功能 图1-6-3 必需微量元素的生理功能 　　必需微量元素的生理功能（见图1-6-3）。 （二）矿物质的功能 （三）酸性食品与碱性食品 　　人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上 有酸性和碱性之别（见图1-6-4）。 图1-6-4 酸性食品与碱性食品 （四）食品中矿物质的生物有效性 　　矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际 被机体吸收、利用的程度。 　　矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质 的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解 成分、pH、食品加工及人体的机能状态等因素的 影响。 　　食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-5）。 图1-6-5 食品中矿物质的生物有效性 （四）食品中矿物质的生物有效性 　　（一）烫漂 　　烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要 与它们的溶解度有关。 二、烹饪加工对矿物质含量 　　　　　的影响 　　烹调时食品中的矿物质