食品营养学第三章-碳水化合物.ppt

食品营养学;第三章 能量与宏量营养素;碳水化合物分类;;一、可消化利用的碳水化合物 ;碳水化合物的性质均来源于它的两大特性: 小肠消化和结肠发酵。 “可利用和不可利用”表示为“血糖生成或和非血糖生成”可能更为科学。血糖生成的碳水化合物又指“可消化利用碳水化合物”。;一、可消化利用的碳水化合物 ;一、可消化利用的碳水化合物 ;提供和贮存能量 ;构成机体的重要物质;参与其他营养素的代谢 ;解毒作用;（四）参考摄入量与食物来源 ;一、可消化利用的碳水化合物 ;（五）血糖生成指数（glycemic index，GI）;一、可消化利用的碳水化合物 ;二、膳食纤维 ;（二）生理功能 ;通便防癌（防治便秘，预防大肠癌）;降低血浆中胆固醇;降低餐后血糖及防止热能摄入过多;辅助治疗糖尿病;保护心血管;二、膳食纤维 ;（四）膳食纤维来源;低聚糖（寡糖）是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 功能性低聚糖 人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。;功能性低聚糖包括： ?? 水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。 ?? 这些低聚糖均带有不同程度的甜味(除低聚龙??糖外)，一般甜度相当于蔗糖的30%~60%，可以做为食品的调味料。;（二）功能性低聚糖的生理作用;整肠功能;预防龋齿;生成并改善营养素的吸收 ;热值低，不引起血糖升高;增强机体免疫力;（三）功能性低聚糖的摄入量;（四）功能性低聚糖的膳食来源;Thank you！