15种新式粤菜自制复合调味汁.docVIP

15种新式粤菜自制复合调味汁 香橙汁（一） 原料 白醋 浓缩鲜橙汁250克 白糖200克 精盐25克 鲜橙 250克 清水1500克 吉士粉 20克 制法 将鲜橙用刀削去皮、核，放入榨汁机内榨出鲜橙汁100克 烧锅放入清水、白醋、白糖、精盐 待其烧沸后，投下浓缩鲜橙汁，倒入榨出的鲜橙汁，吉士粉一起拌匀 特点 橙汁味浓、微带酸、甜、清香惹人 制作关键 榨汁前鲜橙要去核 浓缩汁与吉士粉不能放得太多 运用菜品 鲜橙煎软鸡、橙汁菊花肉、新奇橙汁骨、橙汁煎鸡柳、橙汁焗西排 香橙汁（二） 原料 鲜橙汁380克（榨汁） 白醋 25克 精盐10克 白糖150克 吉士粉5 制法 将原料一起放进盆中拌匀即可 特点 运用菜品同第一款香橙汁 制作关键 运用菜品 蜜椒汁 原料 黑椒粉75克 豆瓣酱150克 豆豉泥 125克 柱侯酱25克 蚝油25克 干葱茸、蒜茸各50克 精盐25克 蜂蜜200克 鸡精、味精各25克 二汤 250克 生油 120克 制法 烧锅下油，下干葱陈茸、蒜茸爆香，注入二汤，小火烧沸后下豆豉泥、 柱侯酱、蚝油、精盐、鸡精、味精、豆瓣酱、黑椒粉、蜂蜜，滚后倒入大盆，便可使用 特点 酱香浓郁，微辣回甜 制作关键 干葱茸、蒜茸要爆炒至香气溢出 要用小火烧煮 运用菜品 蜜椒牛仔骨、蜜椒羊腩煲、蜜椒兔肉煲、蜜椒猪肚扣 千岛汁 原料 茄汁220克 卡夫奇妙酱200克 忌廉奶100克 白兰地15克 西柠檬半个（榨汁） 制法 西柠檬半个去皮、去核、入榨汁机中榨出汁备用 将茄汁、卡夫奇妙酱、忌廉奶、白兰地、新鲜西柠檬汁同放入盆中拌匀即可 特点 奶香清香怡人，微酸，是开胃、醒胃的好调料 制作关键 要选用忌廉奶 白兰地不能入得太多 运用菜品 千岛汁乳鸽皇、千岛汁香芒带子、千岛汁煎鸡脯 京都汁（一） 原料 大红浙醋250克 白糖、清水各230克 茄汁150克 100克 忌廉奶半支125克 OK汁75克 精盐7克 制法 锅中放入清水烧沸，小火烧锅，投入大红浙醋、精盐、白糖、茄汁、 急汁、椰汁、忌廉奶、OK汁拌匀后倒入大盆内即可 特点 椰汁浓香、酸甜开胃，味道很诱人，此方是新派京都汁配方 制作关键 要选用忌廉奶 急汁与椰汁的比例是1:1 OK汁要最后下锅，否则OK汁会早蒸发掉 运用菜品 京都汁（二） 原料 镇江醋半瓶 大红浙醋半瓶 白糖450克 茄汁125克 清水 250克 精盐 25克 味精 25克 制法 锅内加入清水，小火烧锅，再加入精盐、味精、大红浙醋250克、 镇江醋250克，白糖、茄汁等沸后拌匀后倒入大盆即可 特点 酸、甜味浓 制作关键 镇江醋与大红浙醋的选料比例是1:1 运用菜品 京都肉排、京都煎猪扒、京都香蕉卷 西汁（一） 原料 洋葱头、西芹、香芹红萝卜各150克 红辣椒25克 八角、草果 各12克 清水2000克 茄汁750克 急汁100克 OK汁250克 精盐、味精、料酒各75克 白糖500克 美极鲜酱油75克 制法 中火烧锅，锅中入清水、洋葱头、西芹、香芹、红萝卜、红辣椒、 八角、草果一起熬煮，熬煮得汤水余1000克后去汤渣，再加茄汁、 急汁、OK汁、精盐、味精、料酒、白糖、美极鲜酱油拌匀煮滚，盛起倒入盆中即可 特点 卤味香、微酸、酱香味美 制作关键 要熬煮得汤水余1000克为标准 八角、草果熬煮前，要用刀拍烂，便于熬煮出其原味 运用菜品 西汁（二） 原料 茄汁、清水各1500克 白糖750克 OK汁180克 急汁250克 牛尾汤（罐头装）1500克 味精100克 鲜酱油125克 精盐50克 制法 中火烧锅，锅中入清水烧沸，加白糖、美极鲜酱油、精盐、味精、 牛尾汤、茄汁、急汁、OK汁煮匀便成 特点 微酸，略带甜味，酱香味美。此款是新派西汁配方 制作关键 罐头牛尾汤要选用质量好的 茄汁、急汁、OK汁要最后才下锅，下锅早容易蒸发掉其原味 运用菜品 西汁牛柳丝、西汁焗羊排、西汁煎焗排骨 糖醋汁（一） 原料 白醋1200克 急汁120克 白糖1000克 茄汁250克 精盐25克 西柠檬1只 制法 将西柠檬去皮、去核、入榨汁机中榨出原汁后，小火烧锅，锅中入白糖、白醋、精盐烧沸后加入急汁、茄汁、天然西柠檬汁拌匀即成。此汁是新潮糖醋汁 特点 口味酸、甜，糖醋汁清香怡人 制作关键 急汁、茄汁、天然西柠檬汁等烧沸后才入锅 运用菜品 糖醋汁（二） 原料 白醋5000克 茄汁500克 白糖1500克 山楂片12包（约600克） 酸梅酱100克 精盐 50克 OK汁 250克 制法 小火烧锅，加入白本醋、白糖、精盐、酸梅酱、山楂片，烧沸后再加入OK汁、茄汁 特点 味道酸、甜，梅汁、山楂味浓，此汁醒胃 制作关键 山楂片用刀拍碎