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宴会厅营业器材筹备的设定量 一、器皿类 以一个设有 100 张餐桌或能承办 1200 人参加的酒会的宴会厅为例，其所需的年度器皿标准量设定如下： 表 2-1 宴会厅瓷器标准量设定 回转数 名称 规格 或周转 破损率 标准量 说明 率 酱油壶 1 0.3 130 件 易缺角；每桌一件 Soy sauce pot 醋壶 1 0.3 130 件 易缺角；每桌一件 Vinegar pot 酱油（醋）壶底座 15 厘米 1 0.2 120 件 较不易损坏 骨盘 17.5 厘米 3 0.5 4200 件 席间须更换，每桌更换 3 次； Side plate 1200*（3+0.5）=4200 件 酒席最后方予以撤下。这里设定 2 套回转数是为确保中午及晚 椭圆小味碟 9.4 厘米 2 0.2 2640 件 上若同时有酒席时，仍备有足够 Oval sauce dish *6.4 厘米 数量的器皿可立刻摆设，而不需 要等到小味碟清洗完毕后再行 设置。 酱料碟 9.9 厘米 4 0.2 480 件 置于转台上或装配料用；每桌设 Soy sauce dish 定 4 件 汤匙 12.7 厘米 3 0.5 4200 件 席间须更换，每桌更换 3 次； Soup spoon 1200*（3+0.5）=4200 件 酒席最后方予以撤下。这里设定 汤匙筷架 8.0 厘米 2 套回转数是为确保中午及晚 Spoon ＆ 2 0.2 2640 件 上若同时有酒席时，仍备有足够 *9.4 厘米 chopstick rest 数量的器皿可立刻摆设，而不需 要等到清洗完毕后再行设置。 烟灰缸 8.1 厘米 2 0.2 880 件 每桌 4 件 Ashtray 小花瓶 1 0.3 130 件 大宗酒席时使用 Flower vase 牙签盒 1 0.3 130 件 每桌 1 件 Toothpick holder 饭碗 11.4 厘米 0.2 240 件 提供给食用米饭的客人使用 Rice bowl 毛巾盘 12.7 厘米 1 0.2 720 目前大多使用餐巾纸或湿纸巾； Face towel dish *8.9 厘米 每桌 6 件，即 2 人一件 口汤碗 9.9 厘米 4 0.5 5400 件 席间可收回清洗； Soup bowl 1200*（4+0.5）=5400 件 酱料盅/盖 1 0.3 260 件 用以盛放辣椒及其他调味品； Mustard bowl / lid 每桌 2 件 酱料底盘 每桌 1 件，盘上可放置 2 件酱料 Mustard bowl 1 0.2 120 件 盅 sauce 一般小型宴会，宾客进来时便须 茶杯 倒茶供其饮用；而在大型宴会 130 毫升 1 400 件 中，客人上桌后就可以直接提供 Tea cup 饮料，因此不需特地为没人准备 茶杯 表 2-2 厨房用瓷器标准量设定 回转数 名称 规格 或周转 破损率 标准量 说明 率 圆餐盘 25 厘米 5 0.2 520 件 用以盛装前菜或小吃； Round coupe plate 可当大汤碗底盘 圆餐盘 30.5 厘米 2 0.2 220 件 用以盛装前菜或小吃 Round coupe plate 圆餐盘 35.6 厘米 3 0.2 320 件 酒席中用以盛装海鲜、乌参等主 Round rim plate 菜或是水果等较干的食物 圆餐盘 40.6 厘米 2 0.2 220 件 用以盛装鱼翅等大菜 Round rim plate 圆餐盘 45.7 厘米 1 0.2 12 件 盛装 16~18 人份的菜肴，准备 Round coupe plate 10 桌份 椭圆盘 主要用以盛装鱼类，尺寸依鱼的 43.2 厘米 2 0.2 220 件 大小而定，直径 43.2 厘米的椭 Oval coupe plate 圆盘通常盛装较大的鱼 椭圆盘 35.6 厘米 2 0.2 220 件 用以盛装较小的鱼或鸡鸭等禽 Oval coupe plate 类菜 鱼翅盅 S 1 0.2 288 件 使用于 20 桌以内的高单价个盅 Shark’s fin bowl 鱼翅盅盖 S 1 0.2 288 件 使用于 20 桌以内的高单价个盅 Shark’s fin bowl lid 鱼翅盅底盘 S 1 0.2 288 件 使用于 20 桌以内的高单价个盅 Shark’s fin saucer 佛跳墙盅 S 1 0.2 288 件 使用于 20 桌以内的高单价个盅 Buddha bowl 佛跳墙盅盖 S 1 0.2 288 件 使用于 20 桌以内的高单价个盅 Buddha bowl lid 佛跳墙盅底盘 Buddha bowl S 1 0.2 288 件 使用于 20 桌以内的高单价个盅 saucer 佛跳墙盅 L 1 0.