食品感官鉴评基础.pptVIP

3、暗适应和亮适应 从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。 暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。 * 亮适应正好与暗适应相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。亮适应过程所经历的时间比暗适应短。 这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。 * (三)视觉与食品感官鉴评 颜色对分析评价食品具有下列作用： 1、便于挑选食品和判断食品的质量。 2、食品的颜色和环境的颜色可增加或降低对食品的食欲。 3、食品的颜色决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。 4、通过经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，据此判断食品应具有的特性。 视觉在嗜好性分析上占有重要地位。 * 听觉也是人类用作认识周围环境的重要感觉。 听觉在感官分析中主要用于某些特定食品（如膨化谷物食品）和食品的某些特性（如质构）的评析上。 二、听觉 * 听觉的生理特征 听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。 感觉声波的器官是耳朵，外界的声波经外耳道传入鼓膜，引起鼓膜震动，刺激耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，最后传入大脑皮层的听觉中枢形成听觉。 声波的振幅（决定声音强弱）和频率（决定音调）是影响听觉的两个主要因素。 * 听觉的敏感性 听觉的敏感性是指人的听