蛋白质知识点讲解.PPTVIP

氨代谢 氨基酸的主要功能是构成体内各种蛋白质和其他某些生物分子，氨基酸的供给量若超过需要量时，多余的部分并不能储存或排出体外，而是作为燃料或换变成糖或脂肪。此时它的氨基必须脱去，剩下的碳骨架则转变为代谢中间产物，如乙酰辅酶A、丙酮酸或三羧酸循环中的某个中间产物。 氨的毒性可以渗透进细胞膜和血脑屏障，尤其是对中枢神经来说是有害物质。人的大脑对氨极为敏感，血液中1％的氨就会引起中枢神经中毒，所以氨在体内不能聚集。 体内所产生的氨必须要通过肝脏进行处理，转变成没有毒性的尿素并运送至肾脏，最后排出体外。 如果蛋白质摄入过量，就会加大氨的生成量，增加肝、肾的负担，还可能给身体造成伤害。 蛋白质的结构功能 蛋白质 结构 一级结构就是蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也是蛋白质最基本的结构。 二级结构是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。 三级结构：多肽链在各种二级结构的基础上进一步盘曲折叠形成具有一定规律的三维空间结构。 四级结构：具有二条或二条以上独立三级结构的多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构。 蛋白质的功能 人体组织的构成成分 ——骨骼、牙齿、毛发、指趾甲、肌肉、心脏、肝脏、肾脏、细胞 构成体内的各种重要物质 ——酶、激素、抗体、载体蛋白、体液中的蛋白质、凝血和视觉形成中的蛋白质 供给能量 1g蛋白质可以产生16.7kJ（4.0kcal）的能量 多肽相对于蛋白质和氨基酸的优点 传统的观点认为治疗蛋白质营养不良人群的最直接有效的办法是食用氨基酸产品，但随着对生物活性肽的研究，人们认识到，多肽相对于蛋白质和氨基酸更有优势。 多肽相对蛋白质分子结构简单很多，分子量小。构成多肽的氨基酸和构成蛋白质的氨基酸没有什么不同，但是蛋白质复杂的结构导致它不能被人体直接吸收，必须消化之后才能吸收，但是多肽却能被人体直接吸收。 人体多肽物质的来源主要是两个方面，一方面是蛋白质在消化的过程中产生多肽被直接吸收，另一方面是体内的氨基酸直接合成多肽。 多肽优于蛋白质的点还表现在以下几点：首先，肽是体现信息的信使，能够引起各种生理活动和生化反应调节；其次，活性高，在低浓度和微量的情况下，也能发挥其独特的作用；第三，分子量小，易于人工合成；第四，作为研究蛋白质的一个材料基础，通过它更加深入的研究蛋白质；第五，肽的抗原性远低于大分子蛋白质，研究表明分子量在3400Da以下的肽类不会引起致敏反应；第六，由于多肽本身是小分子，免消化、易吸收等营养特性，可以提高功效和减轻胃肠道消化负担，对于消化功能不好的人群具有明显的优点。 相比于氨基酸，多肽直接吸收之后就会随血液循环进入人体各个部位发挥其生理功能，而氨基酸需要一个体内合成的过程。 蛋白在水解过程中会产生很多生物活性肽，这是原蛋白质和其所组成的氨基酸所不具备的。 生物活性肽的显著生物学功能 小肽低抗原性 小肽的低抗原性，使得使用后不会引起过敏反应，小肽的渗透压比氨基酸低，食后也不会引起不良反应。 抗菌肽的抗菌性 抗菌肽是动物体内具有天然免疫力的重要原因，食用抗菌肽代替抗生素将是未来生物产业发展的必然，具有无限的前景。 抗氧化活性肽的抗氧化性 目前关于人体衰老的机理，最被大家认可的当属自由基理论。环境污染、紫外线放射线以及包括细胞呼吸在内的一些正常的代谢过程都可以产生自由基，而自由基可导致活细胞和组织的氧化损伤。活性氧与油脂、蛋白质以及DNA分子的反应可诱发膜损伤、蛋白质变性、酶失活和DNA变性，结果可导致各种疾病，如动脉硬化、心血管疾病、癌症和一些慢性病等；自由基的存在，也可以加速衰老的过程。抗氧化活性肽是生物活性肽的一种，它通过减少氧自由基、羟自由基，从而达到抗衰老的功能。 神经活性肽 多种蛋白酶解之后，会获得如脑啡肽、生长激素抑制剂、舒缓激肽和促甲状腺激素等神经活性肽，可以起到镇痛及调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温的作用，经过消化器官进入人体后无副作用。 ACE抑制肽 鱼蛋白的水解产物都具有降压效果，降压原理主要是水解物作为血管紧张素转换酶ACE的竞争抑制剂，阻碍具有升血压作用的血管紧张素Ⅱ的生成，抑制具有降血压作用的血管舒缓激肽的分解，使血压下降。与其他抗血压合成型ACE抑制剂类的药物相比，它们对正常状态下的肾脏、血管作用小，具有安全性高、无副作用等优点。 除了降血压肽，水产蛋白中还分离到抗血栓活性肽，强心作用、抗心律失常的活性肽，具有抑制血小板聚集功能的含锌的肽，以及提高血压的活性肽。 多肽生长因子 多肽生长因子是一种多功能多肽调节因子，具有引起靶细胞增殖、分化、癌变和涉及机体免疫、造血和生理、病理功能调节作用。 应用 酶法生产的小分子活性多肽可全面调节人体生理功能，增强人体生理活性，不是“高蛋白”，而是活性蛋白、功能性肽。使用后不会引起营养过剩，而可以平