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烹饪化学期末试卷 单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。 1、下列不属于矿物元素的是（ D ）A.铁 B.铜 C.钙 D.碳 2、风味是指（ B ）A.闻起来香 B.尝起来好吃 C.看起来好看 D.切起来好切 3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ） A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.血红素 D.花青素 4、人体缺铁会引起（ C ） A.脚气病 B.佝偻病 C.贫血 D.甲状腺机能亢进 5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ） 蛋白质→氨基酸→肽→胨 蛋白质→肽→氨基酸→胨 蛋白质→胨→氨基酸→肽 蛋白质→胨→肽→氨基酸 6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（ B ） 发泡性 B.乳化性 C.保水性 D.凝胶性 7、淀粉最容易老化的温度是（ B ） A.0℃以下 B.2~4℃ C.60℃ D.185℃ 8、焦糖化反应的温度是（ D ） A.4℃以下 B.60℃左右 C.80℃左右 D.185℃以上 9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（ B ） 糊化 B.老化 C.水解 D.氧化 最容易促进油脂自动氧化的金属是（ B ） 铁 B.铜 C.铝 D.锌 在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ） 保温作用 B.乳化作用 C.润滑作用 D.起酥作用 下列不属于有毒元素的是（ C ） 铅 B.汞 C.铜 D.砷 属于水溶性维生素的是（ C ） 维生素A B.维生素K C.维生素C D.维生素D 鲜藕片最易褐变的条件是（ C ） A.焯水 B.盐水中浸泡 C.空气中久置 D.柠檬酸溶液中浸泡 虾类加热后变红，发生变化的色素是（ A ） 虾青素 B.花黄素 C.类胡萝卜素 D.红曲色素 在同一PH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（ C ） 甲酸 B.草酸 C.醋酸 D.乳酸 蛋白质分子中大概含有（ D ）种氨基酸 2 B.10 C.15 D.22 具有防治坏血病生理功能的是（ D ） A.维生素A B.维生素D? C.维生素B D.维生素C? 19、各种饮料酒中都含有不等量的( B )A.甲醇 B.乙醇? C.丁醇 D.醋酸? 20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( C ) A.酶的必需基团 B.辅酶 C.辅助因子 D.底物 多项选择题（每题至少有两个或两个以上选项符合题意，多选或少选均不得分。本大题共10题，每小题2分，共20分）。 属于生理基本味的有（ ） 酸 B.甜 C.苦 D.咸味 焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（ ） 羰氨反应 B.焦糖化反应 C.油脂的分解 D.含硫化合物的分解 含有风味前提物质蒜氨酸的原料有（ ） 西红柿 B.大蒜 C.葱 D.韭菜 选用哪些金属器具烹制食物是益多害少的（ ） 铁锅 B.铜锅 C .搪瓷锅 D .不锈钢锅 烹饪中具有抗氧化作用的香辛料有（ ） 花椒 B.生姜 C.丁香 D.桂皮 淀粉水解产物中可能有（ ） 糊精 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 关于Aw的大小，正确的说法有（ ） Aw=1 B.Aw1 C.Aw1 D.Aw=0 冷冻动物性食品时一般多采用（ ）的方法以减少组织细胞失水。 缓慢冷冻 B.快速冷冻 C.缓慢解冻 D.快速解冻 高鲜味精中可能有鲜味成分的有（ ） 乳酸 B.谷氨酸钠 C .核苷酸