饼干生产工艺.PPTVIP

②第二次调粉和发酵 第一次调粉和发酵的面团常称为“酵头”。第二次调粉时在“酵头”中加入其余50％～60％的面粉（面粉应选择弱力粉，加水量也相应减少）和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料，在调粉机中调制5～7min，使面团弹性适中，用手较易拉断为止。冬天面团温度保持在30～33℃，夏天28～30℃。 第二次发酵主要是利用第一次发酵产生的大量酵母，进一步降低面筋的弹性，并尽可能的使面团结构疏松柔软，以便辊轧操作。 一般在28～30℃，发酵3～4 h即可。 第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别：配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。 ③影响面团发酵的主要因素 面团温度 加水量 酵母的发酵力和用量 用糖量 用油量 用盐量 第四节 面团的辊扎 对于不同类型的饼干，成型前的面团处理方法不同。生产韧性饼干、苏打饼干和半发酵饼干一般需要辊轧或压片工序，才能进行成型。 一、辊轧的基本原理 面团的辊轧过程，可使形状不规则、内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转扎辊反复的辊轧，形成厚度均匀一致、内部结构紧密、层次分明面带，通过转向辊压使面带辊轧过程中张力均匀分布，以使在成型机上成型后，防止饼干收缩变形。 1、辊轧的作用 ⑴增加面筋的形成量。 ⑵改善面团的黏弹性。 ⑶使面带结构均匀一致，并具有层次感觉。 ⑷辊轧对成型后的外观至关重要。 2、辊轧面带的转向 辊轧是为了