食品安全管理质量体系培训.pptVIP

质量管理和食品安全管理体系 一、食品安全体系 1、食品特性及食品安全： 食品应当：无毒、无害。 符合应当有的营养要求。 具有相应的色、香、味等感官性状。 食品安全性是食品必须具备的基本要求。 对人体不造成急性、亚急性、或慢性危害。 2、食品安全危害 危害：在非受控条件下，可能引起消费者疾病或损伤的生物、化学和物理危害。 食品安全事件原因汇总： 50起食品安全事件原因及危害分析排序 A、设备、设施、维修66% 1、物理54% B、供应商、原材料18% 2、生物32% C、员工意识、操作问题 3、化学14% 12% D、回料4% 3、食品中危害及控制措施  食品中危害来源分类： （1）天然存在：如土豆发芽含的龙葵素；河豚鱼的毒素；生鲜毒蘑菇；豆科类含的皂苷素；贝类的外壳；大块牛肉中大骨头。 （2）再污染：生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。 4、食品中危害与污染-1 危害：仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的污染。因此在食品中许多情况是令人厌恶并且不希望发生的但，只有直接影响到食品安全才是危害。 食品中危害与污染-2 危害不包括令人不满的情况或污染。 如：昆虫（不含毒素）、头发、脏物、不涉及安全的腐败、经济欺诈、违反食品管理法但不影响产品安全 5、食品中危害的种类