食品原料的采保管理.PPT

第三章 食品原料的采保管理 学 习 目 标 知识目标：了解食品原材料采购管理组织形式，掌握食品原材料采购计划编制，食品原材料采购、验收的程序和方法及食品原材料库房管理，熟悉原料的发放管理及库存盘点与控制。 技能目标：能够对餐饮企业食品原材料进行采购、验收，并对原材料库存进行盘点与发放。 书名：餐饮管理实务 书号：978-7-111-46788-5 作者：武瑞营 出版社：机械工业出版社 第一节 食品原料的采购管理 餐饮原料采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货，并购买到所需的食品原料。 一、采购人员的选择 1.食品采购员应具备的素质 （略） 2.食品采购管理部门 （1）由饭店餐饮部或餐厅管理 （2）由饭店餐饮部和财务部双重管理 （3）由饭店采购部管理 （4）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公司） 二、食品原料的质量与规格管理 所谓食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。 食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。 餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制定采购规格。 采购规格应包含下列内容： 食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位