食品安全与卫生管理.pptxVIP

;知识点;第一节 概述; 4 食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、化学性污染和物理性污染。 5 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病 6 食物中毒：指食用了有毒有害物质物污染的食品或者含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 7 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或可能有危害的事故。;;;;;;4 常见细菌性污染及危害 1） 致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。 2）条件致病菌：通常不致病，但在特殊条件下有致病力的细菌 3）非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。 ;5 食品细菌污染指标及其卫生学意义 1）、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。 卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。 2）、大肠菌群：大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。 卫生学意义：如果在某种食品