低盐传统发酵食品的研究进展.docVIP

年第期总第卷中国调味品专论综述低盐传统发酵食品的研究进展胡会萍”丁立孝袁娜日照职业技术学院食品工程学院山东日照中国农业大学食品科学与营养工程学院北京摘要降低发酵食品中的合盐量开发研究低盐发酵食品已成为国内外发酵食品的研究热点。文章综述了近年来国内外在低盐发酵豆制品、低盐发酵蔬菜制品、低盐奶酪及低盐发酵肉制品等传统发酵食品方面的开发研究进展。目前针对低盐发酵食品的研究主要集中在多茵种混合低盐发酵技术利用钾盐、乙醇、姜等与食盐协同作用降低发酵食品中的食盐用量低盐发酵食品贮藏性能延长货架期新技术及新的管理方法的应用等多个方面。关键词低盐发酵食品研究进展中图分类号文献标识码文章编号—一—一——————传统发酵食品有着悠久的发展历史、香醇味美、营养丰富广泛分布于世界上许多国家和地区如中国的酱油、腐乳、豆豉、食醋日本的纳豆韩国的泡菜意大利的色拉米香肠以及西方许多国家的奶酪都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。尤其近年来国内外专家对发酵食品的功能性活性成分进行了多方研究揭示了发酵食品众多的生物强化作用及营养功能性如抗氧化、溶血栓、抗癌、降血糖、降血压等使得传统发酵食品越来越受到了人们的青睐。但是美中不足的是大多数传统发酵食品中食盐含量均较高如酱油中食盐含量一般在左右豆酱含盐量在左右等等。高的食盐含量带来了许多的负面影响一方面对于厂家来讲高盐发酵周期较长少则三个月多则半年以上导致设备投资大管理费用高生产成本上升不利于提高市场竞争力和发展生产另一方面对于消费者来讲人们长期食用高盐食品会增加心脏、肾脏的负担易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病不利于人体的健康。据专家调查吃盐量与高血压发病率有一定关系吃盐越多高血压发病率越高。在我国食盐量较低的广东省高血压发病率仅为收稿日期一一作者简介胡会萍一博士研究生讲师主要从事微生物发酵及功能食品的教学和科研工作一一万方数据年第期总第卷中国调味品专论综述而喜食咸的北方人高血压发病率却明显增高。如今改善高盐饮食习惯已经成为全世界人们关注的话题。年第五个世界高血压日的主题即“盐与高血压”旨在全世界范围内提倡低盐饮食。传统发酵食品与人们的生活息息相关降低发酵食品中食盐的含量改善其品质开发营养保健老少皆宜的产品已成为研究发酵食品的热点之一。优势菌种的选育和多菌发酵技术促进低盐发酵工艺的优化开发低盐超低盐甚至无盐发酵的新型食品最好的途径是选育出优良的微生物纯种人为创造最适的生长条件加强乳酸发酵作用以达到既抑制了有害微生物的入侵活动又实现了快速发酵的目的。在低盐泡菜的研究中研究人员从多种泡菜中筛选出了四株产酸较快、发酵风味好的乳酸菌和为肠膜明串珠菌肠膜亚种为干酪乳杆菌干酪亚种为植物乳杆菌绐皙瞠氇绐楠铼愍皙杵渲歇铼绐绾酮铼缡屎嫌诜⒔退岫群脱魏扛叩呐莶硕皙绐绾酮皙缡视糜诘退岬脱蔚呐莶朔⒔汀Ａ硗馔ü又执恐知洫绐绐皙瞠戟猹皙绐楠罱械脱坞缱昭├镛绮霜椤步档土穗绮酥械难魏渴寡畏痔砑恿坑纱撤椒ǖ慕抵燎医又趾箅绮酥械娜苎趿亢酮胂陆到峡觳崃吭黾酉灾苊飨源俳樗峋焖偕し敝巢⒂行У匾种平湍妇兔咕纳ぁ６越又知洫绐绐皙瞠戟猹皙绐楠畹脱坞缱昭├镛缥逗臀郎副杲屑觳獗砻靼被崽陀卫氚被崦飨蕴岣咂潆缱展讨兴纬傻难窍跛嵫魏拷档筒⑶医又值脱坞缱粘善返闹柿孔詈谩Ｑ∮檬逞翁娲锛笆逞涡锝档头⒔褪称分惺逞魏柯然夭糠执媛然