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食品理化分析复习资料 样品中测定脂肪常用的提取剂有哪些？各自特点？ ①乙醚 优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃） 缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm） ，易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪 ②石油醚 优点：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允许样品有少量水分 缺点：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸点高为35-38℃，只能提取游离脂肪 ③氯仿-甲醇 对于脂蛋白、磷脂的提取率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 罗紫--哥特法测定脂肪含量时，加入试计的作用？ 氨水——使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。 乙醇——使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。 乙醚——提取脂肪 石油醚——降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。 测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼，贝，肉，蛋等，测定其含量用什么方法？ 索氏抽提法、罗紫--哥特法、氯仿-甲醇法 加速灰化的方法？ 1.从灰化容器边缘慢慢加入少量去离子水。 2.加入几滴硝酸或双氧水，也可加入10%碳酸铵等疏松剂 3.加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂 为什么要进行炭化？ ①防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬； ②防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚； ③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。 怎么判定灰化完全： 一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。 灰分测定和水分测定过程中恒重操作的异同点： 同：都需要将盛放试样的仪器及试样恒重 异：恒重时两次称量之差，水分测定不超过2mg 灰分测定不超过0.5mg 直接干燥法测定水分，样品需要满足什么要求？ 适用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。 国家标准中水分测定方法有那几种，各自的适用范围是什么？ 1.减压干燥法（60 ℃±5 适用范围——含糖、味精等在常压条件下易分解的食品中水分的测定。不适用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g 的样品。 2.蒸馏法 适用范围——适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100 g 的样品。 3.卡尔-费休（Karl-Fischer）法 适用范围——适用于食品中微量水分的测定，适用于水分含量大于1.0×10-3 g/100 g 的样品，化学测定方法，其测定准确性比直接干燥法要高。 4.直接干燥法 适用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。 样品如果是液体，应该怎么干燥？ 取洁净的称量瓶，内加10 g海砂及一根小玻棒，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，干燥1.0 h后取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5 g～10 g试样（精确至0.0001 g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥4 h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。以下按5.1自“然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却 牛乳酸度的表示方法 : 牛乳总酸度由两部分组成：外表酸度（固有酸度）和真实酸度（发酵酸度）。 1.外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。在酸乳中约占0.15%~0.18%（以乳酸计）。 2.真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。 习惯上把含酸量在0.20%以下的牛乳列为新鲜牛乳，而0.20%以上的列为不新鲜牛乳。 对于颜色较深的样品，在测定其总酸度时，应如何保证测定结果的准确性？ 1.加入无CO2的蒸馏水稀释。 2.活性炭脱色。 3.用外指示剂。 4.电位法进行测定。 酸度实验中用水为无二氧化碳蒸馏水，为什么？ 因为CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。 有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以判断，故拟用电位法滴定，如何进行测定？写出具体的测定方案？ 用PH计来判断终点。 1.样品溶液中插入PH计的玻璃电极。 2.然后用标准碱滴定食醋（食醋稀释）。 3.随着碱的滴定