大豆分离蛋白麦芽糊精NaCl和亲水胶体对羊肉持水性能的影响.docVIP

大豆分离蛋白麦芽糊精NaCl和亲水胶体对羊肉持水性能的影响 第l1期(总第l18期)农产品加丁学刊 2007年l1月AcademicPeriodicalofFarmProdm:tsProcessing No.11 NOV. 文章编号:1671—9646(2007)11-0043—03 大豆分离蛋白麦芽糊精NaCI和亲水胶体 对羊肉持水性能的影响 景慧,张艳平,德力格尔桑 (内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018) 摘要:研究了大豆分离蛋白,NaC1,麦芽糊精,注射型卡拉胶和海藻酸钠对羊肉持水性能和出成率的影响.采用 L.6(4)正交实验得出最佳配比为(羊肉质量的百分数):大豆分离蛋白2%,麦芽糊精2%,NaC11.8%,卡拉胶0.3%, 海藻酸钠0.2%,反应时间1h,反应温度20℃,羊肉的持水性能和出成率最好. 关键词:持水能力;出成率;大豆分离蛋白 中图分类号:ATS251.5文献标志码:A E丑.ectofIsolatedSoyProtein,SodiumChloride,MlatDextrin andHvdrocolloidononWHCofMutton JingHui,ZhangYanping,.DeliGorsan (FoodScienceandEngineeringCollege,InnerMongoliaAgriculturalUnive~ity,Huhhot,Neimenggu010018,China) A.bgtmet:Theeffectsofisolatedsoyprotein,sodiumchloride,mlatdextrin,carrageenandsodiumalginateonwaterholding capacityandyieldofmuttonwerestudiedinthispaper.TheoptimumradiowasobtainedbyusingorthogonaldesignLl6(4).The resultshowedthatthewaterholdingcapacityandyieldwerethebestwhenadding2%isolatedsoyprotein,2%mlatdextrin, 1.8%sodiumchloride,0.3%ca~ageen,and0.2%sodiumalginatefor1hin20℃. KeyWOI~:waterholdingcapaeity;productyield;isolatedsoyprotein 0引言 肌肉保水性(wHC)又称系水能力或持水能力, 是指当肌肉受到外力作用时,保持原有水分与添加水 分的能力,表现为在外力作用下从肌肉蛋白质系统释 放出的液体量.肌肉的保水性作为评价肉质最重要的 指标之一,不仅直接影响肉的滋味,香气,多汁性, 营养成分,嫩度,颜色等食用品质,而且具有重要的 经济意义.传统的肌肉保水大多利用磷酸盐或磷酸混 合盐作为保水剂;但是过多使用磷酸盐不仅对肉制品 的风味不利,而且膳食中磷酸盐含量过多会降低机体 对钙的吸收,不利于人体健康.本文研究大豆分离蛋 白,麦芽糊精,NaC1,注射型卡拉胶,海藻酸钠等无 磷食品添加剂来代替传统磷酸盐,作为肌肉的保水剂. 1材料与仪器设备 1.1实验材料 兴发羊腿瘦肉,市售. 大豆分离蛋白,麦芽糊精,NaC1,注射型卡拉胶 和海藻酸钠,均为食品级. 1.2实验设备 电热恒温水浴锅,电子天平,离心机和冰箱等. 2实验方法 2.1工艺流程 羊后腿肉一清洗一分割成10g的小块一均匀注入一定配 比的液体一温度0～4℃冰箱中静置3h一测定. 2.2测定指标 2.2.1持水能力的测定 将静置后的羊肉剁碎,称量5g放人离心管,在 温度70℃下恒温水浴20min,放置到室温后,在转 速1500r/min下离心3min.倒置离心管,将其中的 水控出,称质量. WHC=×100%. 式中:G.——肉样质量; G——离心控水后的肉质量; R——羊肉含水率. 收稿日期:2007—09—18 作者简介:景慧(1982一),女,内蒙古人,在读硕士,研究方向:畜产品加工. 为通讯作者:德力格尔桑,男,教授,研究方向:畜产品加工. 农产品加工?学刊2007年第11期 2.2.2出成率的测定 将静置后的羊肉称量5g后,在温度80℃下水 浴10min,放置到室温,倒置控出水分,称质量. 出成率=×100%. b1 式中:G.——为肉样质量; G厂为控水后的肉质量. 2.3研究内容 将大豆分离蛋白,麦芽糊精,NaC1,注射型卡拉 胶,海藻酸钠注人肉中,以持水能力和出成率为测试 指标,通过L,(4)正交实验筛选出最佳配方.正交实 验因素与水平设计见表1,正交实验结果见表2. 表1正交实验因素与