微生物引起的食物中毒讲义.ppt

产毒的环境条件 适应生长的温度范围一般为12～42℃，最适温度为33℃ 适应的最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.93～0.98 产毒的适合温度一般在30℃～38℃之间 随着分生孢子的形成而开始产毒 黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠LD50） －对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引 起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等 病变 －临床表现：黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化 慢性毒性 －长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒 －动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝 脏纤维细胞增生，肝硬化 －动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长 障碍现象 致癌性 －其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺 大75倍 －黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱 甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌 活性的物质 －可诱发所有实验动物致癌 食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 （四）主要的霉菌毒素 1．曲霉属毒素 ⑵ 棕曲霉毒素A 棕曲霉毒素A又称赭曲霉毒素A，它主要是棕曲霉菌在玉米、高梁等贮藏谷物上生长而产生的毒素，该毒素可积累残留在动物体内，主要是侵害肾脏，在肝、肌肉和脂肪中也有残留。 该毒素中毒的特征是引起肾萎缩。该毒素中毒死亡者可见其肾小管的严重坏死。另棕曲霉毒素还有致胎儿畸形的作用。 （四）主要的霉菌毒素 1．曲霉属毒素 ⑶ 杂色曲霉毒素 杂色曲霉是一种广泛分布于大米、玉米、花生和面粉等食物上的霉菌，该菌在含水15%左右的贮藏粮食上易生长繁殖产生杂色曲霉素。该毒素具有急性、慢性毒性和致癌性，主要是侵害肝和肾。 （四）主要的霉菌毒素 2．黄变米中的霉菌毒素 黄变米或黄霉米，是指稻谷（大米、玉米和大麦）收割后和贮存中含水量过高，被霉菌污染发生了霉变，结果使米呈黄色。从黄变米中分离的霉菌主要是青霉属的一些种类。 本属中最常见的霉菌毒素中毒是黄变米中毒。青霉产生黄变米而引起食物中毒主要是三种霉菌毒素。 ?⑴ 黄绿青霉毒素 黄绿青霉毒素是由黄绿青霉产生的一种毒素，可使大米变黄，并引起食物中毒。该毒素是一种很强的神经毒素，食物中毒时，可引起中枢神经麻痹，肝肿瘤和引起贫血症。 黄绿青霉素的理化性质 一般特性：柱状结晶，熔点为107～108℃，分子量为259 荧光特点 ：紫外线的照射下，显金黄色荧光 溶解特性：可溶于丙酮、氯仿、冰醋酸、甲醇和乙醇，不溶于石油醚和水 稳定性：具有耐热性，加热到270℃时才失去毒性 黄绿青霉素产生菌及其分布 －产生菌：主要是黄绿青霉 －分布：主要为大米 黄绿青霉素的毒性 －黄绿青霉素的毒性为神经毒，毒性强 －急性中毒为中枢神经麻痹，从后肢和尾部开始，发展到前肢和颈部，继而导致心脏麻痹而死亡 －慢性中毒可使动物发生肝肿瘤和贫血 （四）主要的霉菌毒素 2．黄变米中的霉菌毒素 ?⑵ 桔青霉毒素 该毒素是由桔青霉生长繁殖过程中产生的毒素。桔青霉是腐生性的不对称青霉，常常存在于粮食中，最初在黄变米中发现，后来在许多被青霉污染的粮食和饲料中都有发现。 桔青霉素性质 – 一般特性：柠檬黄色针状结晶，熔点为172℃分子量为259 – 荧光特点 ：对荧光敏感，显黄色荧光 – 溶解特性：难溶于水，在酸性或碱性溶液中均可热分解 – 稳定性：具有耐热性 桔青霉素产生菌及其分布 －产生菌：主要是桔青霉，还 有黄绿青霉、扩展青霉 、点青 霉及土曲霉等 －分布：主要为大米，花生、 小麦、大麦、燕麦和黑麦 桔青霉素的毒性 －对动物毒害作用的靶器官主要是肾脏 －毒性特点是一种肾毒素，可导致实验动 物的肾脏肿大，尿量增多，肾小管扩张以 及上皮细胞变性坏死等 －临床表现：急性或慢性肾病，并伴随多 尿、口渴、呼吸困难的症状。 ⑶ 岛青霉毒素 该毒素是由岛青霉产生的一类有毒代谢产物，包括有黄米毒素（黄天精）、环氯素、岛青霉素与红米毒素（红天精）等，该毒素主要是引起肝脏病变，对肾、心肌和血管也有影响。 （四）主要的霉菌毒素 3．镰刀菌毒素 该毒素主要由镰刀菌属引起。本属菌种类很多，其中产毒菌株包括禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌和拟子孢镰刀菌。 镰刀菌毒素种类很多，可分为四类，即单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯及串珠镰刀菌素。它们是由镰刀霉菌产生，均可以引起人类的急性食物中毒。 除以上霉菌毒素中毒外，还有霉变甘蔗中毒（多种霉引起，节荚孢的霉菌产生的毒素），赤霉病麦中毒（几种镰刀菌引起，主要是玉米赤霉引起）等。 第四节 微生物引起的人畜共患病