第三章 食物的营养价值.pptVIP

* * 第三章 食物的营养价值 人类生长发育所需的物质基础是食物，而食物则是人体获得所需热能和各种营养素的基本来源。食物分为两大类：一是动物性食物，如畜禽肉类及内脏、奶、蛋和水产品等；二是植物性食物，如粮谷、油料、蔬菜、水果、菌藻类等。 第一节 营养素在食物中分布规律 １、各类食物有着不同的营养价值。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食物的营养价值是相对的。食物营养价值评定时要考虑到这些因素。 ２、还应注意到某些食物的内部天然存在的一些搞营养因素或毒性物质。 （一）碳水化合物 谷类约含70%左右的碳水化合物，主要是淀粉，多集中在胚乳的细胞内。淀粉经烹调后容易消化吸收，其利用率在90%以上，是供给热能最经济的来源。 一、谷类 谷类由于种类、品种、地区、生长条件以及气候、施肥和加工方法的不同，其营养成分的含量有一定的差别。 第二节 各类食物的营养价值 （三）维生素 谷类是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源。在粮食碾磨加工时，保留的谷胚及谷皮越多，则维生素损失越少。谷类食物中不含维生素A、D和C。黄玉米、小米含有少量胡萝卜素。 （二）蛋白质 谷类蛋白质含量为8%~15%，以燕麦最多，为15。6%，小麦约10%，大米和玉米约8%。由于谷类食物为膳食中主食，所占比例较大，所以仍作为供给蛋白质的重要来源。营养价值低于一般动物性食物。 维 生 素 维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素PP 普通稻米 / 0.16 0.03 1 粳米 / 0.14 0.04 3.2 小麦面 / 0.24 0.05 1.5 （65%出粉率） 小麦面 / 0.25 0.06 3.4 （八一粉） 玉米 0.10 0.34 1.1 32.3 小米 0.12 0.64 0.09 2.4 高梁米 / 0.14 0.07 0.6 品 种 （四）脂肪 谷类的脂肪含量很低，约2%，但玉米和小米可达4%，乔麦高达7%。谷类中脂肪主要集中在胚芽和糊粉层，除不饱和脂肪酸外，还有少量植物固醇和卵磷脂，精米、白面中脂肪含量更少，所以很少出现脂肪酸败。 （五）无机盐 谷类中无机盐含量约在1。5%~3。0%，它们的分布和纤维呈平行，主要存在于谷皮和糊粉层中，其中主要是磷、钙，铁的含量较少。 （六）水分 谷类食物水分的正常范围在11%~14%。 （七）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 谷类加工的目的主要是经过适当的碾磨以去除杂质和大量谷皮，使呈粉状或粒状，有利消化吸收。维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的周围部分和胚芽，而向胚乳内部逐渐降低，其中以B族维生素的改变为最明显。 小麦碾磨加工中，变化最大的是维生素和无机盐。谷类加工中，如何既保持产品的良好感官性质和消化吸收，又可最大限度地保留各种营养成分。 制作米饭时，在米的淘洗过程中即可发生营养素的损失，特别 是B族维生素和无机盐最易受到影响，淘米时B1可损失30%~60%，维生素B2和尼克酸20%~50%，无机盐70%，蛋白质15。7%。脂肪42。6%，碳水化合物2%。营养素因用小量越多，搓洗越多，浸泡时间越长，水温越高而损失越严重。 谷类食物在贮藏期间仍继续进行呼吸和代谢，当水分含量高，环境相对湿度比较大，温度较高时，呼吸作用加强，同时引起蛋白质的分解，促进霉菌生长，最后霉烂变质失去食用价值。 不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） 营养素 50% 72% 75% 80% 85% 95~100% 蛋白质（g）