蛋糕面包基础知识培训.ppt

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蛋糕面包基础知识培训 作者: 蛋糕基础知识 蛋糕材料的基本应用: [一] 蛋对蛋糕的作用及影响: (1)蛋的营养价值 在人类开始懂得选择食物的同时,‘蛋’也就是人类唯一先知的营养圣品,在古代营养学和医学还未文明之前,用于补充营养而唯一为最方便取得到的补品也就是‘蛋’,无论是人在病后或者妇女产后,人体虚弱而缺乏体力时,老一辈的人都懂得用蛋来补充营养,尽而达到恢复人体健康效果和目的,直至今日蛋的营养价值受到学术上的验证及肯定和推崇,也因此成为现代人日常生活中不可或缺的主要营养食物。 (2)蛋对蛋糕的基本功用: 蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料,它具有其他食品所不及比凝的诸多优点,尤其是蛋的‘特征’,更有其他物质所无法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱气功能,经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气),促成倍数体积,而再经烘烤时,并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉),就能达到膨胀数倍效果,并能构成芬芳及优柔体质的功能,是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。 蛋糕基础知识 蛋糕基础知识 (5)蛋黄的作用: 1.蛋黄在烘焙产品的功能 蛋黄对于西点用途较广,用量极大,反之西点蛋糕因蛋黄的成本较高,而使用蛋黄的产品较少。为适应当前流行的高品位、高价位的市场需求,使用蛋黄制作产品的机率也大为开拓,蛋黄在烘焙产品有如下几个优点:①对干体制的产品有酥松膨化作用②对湿体制的产品有结合凝固作用③对烘烤有着色作用④对产品体制有乳化作用⑤增加产品体内的金黄色⑥促进烘烤的膨大作用等。 2.蛋黄对蛋糕的作用 蛋黄是一种柔性材料,但由于乳化性强也具有被打发成倍数的特性,不过打发时间比蛋白和全蛋的时间要长,鲜度不足的蛋黄或速度太快都很难打成倍量。以全数的蛋黄水分含量少,无法在蛋糕体内造成膨大作用。不过蛋黄有着特强的结合凝固作用,对于布丁果冻慕司产品有着特殊的作用。蛋糕使用蛋黄多数采用部分参与,以达到体实效果和目的。 蛋糕基础知识 (6)蛋白对蛋糕的作用 1、蛋白的特性 蛋白是一种韧性特强的蛋品,在全蛋或蛋黄的比较下,蛋白是唯一起泡最强的一种,它起泡的速度要比蛋黄、全蛋快很多,而抱气力也最大,能够打发至数倍体积之外,体质状态具有良好的韧性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也就是因为其中有大量的蛋白,才能造成快速起泡的作用,所以能形成蛋糊有膨大体积的效果,所以说蛋白是促成蛋糕膨大体积的最佳的原料。 2、蛋白起泡状态的控制 蛋白具有全蛋和蛋黄所不及的打发特性,不过在打发的同时应特别注意蛋白起泡后的起泡状态,因蛋白起泡的速度很快,可以说转眼间就能使体积膨大数倍。但由于蛋白的韧性特强无法控制本身的「抱气」能量,因此在搅拌机不停的转动之下在不断的吸收空气的同时很容易造成体积超载而形成体质分离。这个速度很难以人为的经验和动作来加以监视和控制。经验丰富的熟手,可能将搅拌的速度减慢来控制蛋白的状态,不过也很难达到理性的效果,尤其是新手更是措手不及。 蛋糕基础知识 蛋白搅拌的步骤 搅拌条件:搅拌蛋白的唯一条件,就是要将搅拌缸清洗干净,不能有油脂成分 ⑴ 即使有搅拌缸或搅拌器残留下来的少量油脂,或者因打蛋时将少许蛋黄残留其中都会对蛋白起泡造成很大的影响严重时无法起泡,即使起泡对发泡的产品也不理想,应注意此点。 ⑵ 搅拌的速度:因蛋白起泡很快应以中速为佳,不过一般饼店因赶工都以快速搅拌,快速搅拌的蛋白气泡大质粗、韧性及安定性差。慢速搅拌的蛋白气泡小,质细性柔、安定性强,好品质的蛋白与其他的材料混合时气泡不易消失能够使面糊体积膨大外,也具有可塑性,才能使蛋糕打到理想的品质。 蛋糕基础知识 蛋糕基础知识 二.白砂糖 1、糖的选择: 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一。 ①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。 ②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

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