第八章 荔枝的保鲜包装.pptVIP

荔枝的保鲜包装 1、荔枝的保鲜特性 2、保鲜包装贮藏方法 3、包装材料及容器 4、相关问题 5、研究成果与技术进展 1、荔枝的保鲜特性 ⑴、呼吸强度大 ⑵、失水速度快 ⑶、易产生褐变 ⑴、呼吸强度大 荔枝是非呼吸高峰型果实。 采收当天呼吸强度较高，随着时间的延长而逐步下降，但仍然比苹果、梨、柑橘、香蕉等高出2～3倍。 当果实变褐腐烂时，呼吸强度又趋上升，没有明显的呼吸高峰。 ⑵、失水速度快 荔枝外果皮角质层很薄，龟裂片上有许多小裂口，中间是疏松的海绵组织，因而水分容易散失。 果皮与果肉在结构式上完全分离，无输导组织相连，当果皮失水时，尽管果肉水分充足，也难以供给果皮，因此果皮迅速失水褐变。 ⑶、易产生褐变 通常，荔枝在采后24小时内就会发生褐变，常温下2～3天即失去诱人的鲜艳色而褐变，大大降低了荔枝的商品价值。 花青素的褐色或变色 花青素的颜色取决于所外环境的pH值，pH值较低的时候，呈现红色，随着pH值的逐渐提高，颜色由红色变为无色，进而变为紫色、紫黑色。 从以上的分析可看出，控制荔枝褐变应从几个方面着手： 1.采用适当的保鲜包装，减少果皮失水； 2.降低呼吸强度，延缓果实衰老，如预冷、低温贮藏、气调贮藏等； 3.抑制多酚氧化酶的活性，如气调贮藏、应用多酚氧化本科抑制剂如二氧化硫等； 4.降低果皮的pH值，如浸酸处理。 2、保鲜包装贮藏方法 缸藏保鲜法 常温贮藏保鲜法 低温贮藏保鲜法 速冻贮藏保鲜法 气调贮藏保鲜法 其他保鲜贮藏法 ⑴、缸藏保鲜法 用口径为60㎝左右的小口缸包装。先冲洗擦净，用酒精或白酒消毒，然后将无病虫、无破裂、无损伤的荔枝轻放缸中。 在中间加垫一层干松针之类的填充物隔离，防止互相挤压。 装满后密封缸口，立即埋入阴凉的沙土中，或吊入水井中加以隔离。此法可使荔枝保鲜一个月以上。 ⑵、常温贮藏保鲜法 荔枝的常温贮运主要是靠防腐达到保鲜的目的，也有用防腐剂加上热处理来防腐的。 防腐后的荔枝用塑料薄膜包装保湿以防止褐变和腐烂。 做法是：荔枝先进行防腐预冷，晾干后用聚乙烯袋包装，放入泡沫塑料箱内，内加冰块降温，果冰比为2：1。 然后快速运往销地，经3～5天，荔枝尚新鲜如初，缺点是包装内易积聚高浓度的二氧化碳，导致荔枝变味。 ⑶、低温贮藏保鲜法 作为荔枝的低温贮运是控制果皮褐变、减少病理腐烂和保持果实品质的基础。 荔枝的贮运适温为3～5℃，温度太低会遭受冷害，如荔枝在1℃下30～35天即开始冷害，果皮褐变且变味。 荔枝在贮运过程中切忌变温，低温结合气调贮藏效果更佳。 ⑷、速冻贮藏保鲜法 荔枝果实在－18℃的温度下冻结，短期内可保持一定的品质和颜色。 但随着冷藏时间的延长，果皮颜色和果肉品质发生变化，特别是解冻后食用时，在0.5h内果肉变褐，流出棕褐色液体，果肉变劣失去商品价值。 为了提高速冻荔枝的保鲜效果，华南植物所经多年研究，提出速冻结合其他理化处理的新技术，使速冻荔枝可贮藏一年以上，并能保持原果的色、香、味。 杀酶喷酸保色法 选择鲜红荔枝，剪去枝条，用100℃的水蒸气处理20s左右（时间长短依品种而定），杀伤能引起果皮变褐的酶的活性，立即吹风，降低果实温度。 热烫处理法 将除去枝叶的荔枝放入100℃的沸水中热烫。热烫时间为7s，烫后立即将荔枝投入冰水中，待果实冷却后再浸入柠檬酸钠和食盐溶液中，取出晾干，把荔枝放入－23℃冷库中进行速冻，以聚乙烯薄膜袋包装，在－18℃下冷藏。 化学处理法 荔枝果实经柠檬酸、氯化钠和亚硫酸氢钠混合溶液处理后，于－23℃速冻，用薄膜袋包装，在－18℃下冷藏。 使用这种方法处理的荔枝，果实质量明显提高，解冻后保色时间长达3h。 果实的新鲜程度不同对速冻荔枝品质具有很大影响。果实越新鲜，速冻效果愈佳。 ⑸、气调贮藏保鲜法 气调贮藏是将包装后的荔枝置于冷库，通过调节02和C02 的浓度而进行较长时间的保鲜。一般用包装塑料袋进行捆扎或扭结封口。 荔枝用塑料袋包装后，袋内放入高锰酸钾载体或活性炭。在2～5℃的低温下贮藏，经20～30天后检查，袋内未测得乙烯，果实颜色、风味品质均正常。 ⑹、其他保鲜贮藏法 冰箱贮藏 化学贮藏 冰箱贮藏 在正常温度下不作任何处理的荔枝存放2～3天即变褐、变味、用塑料袋密封运装可延长6～7天后才变褐。 若塑料袋密封包装与冰箱冷藏（1～3℃）相结合，可将荔枝贮藏30～45天。 化学贮藏 主要是用化学药剂对荔枝进行处理，再进行包装。