饭店管理总体概述.ppt

饭 店 管 理 概 论主讲：吕文静 参考书目： 1、《饭店管理概论》蒋丁新主编 东北财经大学出版社 2、 《现代饭店管理概论》徐文苑编著 北方交通大学出版社 3、 《饭店管理概论》南开大学出版社 马尔代夫 三亚“鸟巢” 巴黎 饭 店 管 理 概 论 第一章 旅游饭店概述 第二章 饭店建筑与设备 第三章 饭店管理的基础理论与 基本方法 第四章 现代饭店集团 第五章 饭店的计划与组织管理 第六章 饭店的经营环境与市场营销 第七章 饭店产品的管理与创新 第八章 饭店服务的质量管理 第九章 饭店人力资源的开发与管理 第十章 饭店的成本控制与收益管理 第一章 旅游饭店概述 第一节 饭店的含义与功能 第二节 饭店的作用与特点 第三节 饭店的类型与等级 第四节 饭店发展简史 第五节 中国旅游饭店的现状与发展趋势 第一节 饭店的涵义与功能 一、饭店的含义 饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。 二、饭店的功能 住宿功能 餐饮功能 商务功能 家居功能 度假功能 会议功能 第二节 饭店的作用与特点 一、饭店的作用 1、旅游者旅游活动的基地 2、创造旅游收入 3、为社会创造就业机会 4、促进社会消费方式和消费结构的发展与变化 5、带动其他行业的发展 6、饭店的发展水平是旅游业发展水平的和社会经济与文明程度的标志 二、饭店的特点 1、 服务性：以提供劳务为主 2、综合性：具有综合功能 3、享受性：满足宾客享受的 需要 4、文化性：是感受异地文化的消费场所 第三节饭店的类型与等级 一、饭店的类型 1、商务型饭店 2、长住型饭店 3、度假型饭店 4、会议型饭店 5、汽车饭店 二、饭店的等级 （一）概念 （二）饭店分级的目的 （三）饭店的分级方法 饭店等级的概念 饭店等级是指一家饭店的豪华程度、设施设备水平、服务范围、服务质量等方面所反映出的级别和水准。 饭店分级的目的 1、保护客人的利益 2、便于行业的管理和监督 3、有利于促进饭店业的发展 4、有利于增强员工的责任心、荣誉感和自豪感 饭店的分级方法 常有的有： 1、星级制 2、字母表示法 3、数字表示法 七星级帆船饭店 阿联酋帆船饭店 第四节 饭店发展简史 一、世界饭店发展简史 1.客栈时期 2.大饭店时期 3.商业饭店时期 4.现代新型饭店时期 二、中国饭店的发展史 1.古代饭店设施 2.中国近代饭店业 3.中国现代旅游饭店业的发展 第五节 中国旅游饭店的现状与发展趋势 一、现状(2004年中国星级饭店统计公报) 二、旅游饭店的发展趋势 1、管理理念深化 2、文化内涵升值 3、新技术广泛运用 4、饭店集团化发展与品牌经营 5、饭店产品多样化，特色化、个性化 6、市场高度细分化与多元化营销 7、创建绿色饭店、倡导绿色消费与绿色管理 8、饭店人力资源开发和用工制度社会化 第二章 饭店建筑与设备 第一节 饭店建筑与结构布局 第二节 饭店设备系统 第三节 饭店建筑与设备的发展趋势 饭店建筑与结构布局 一、饭店的选址 二、饭店建筑的造型 三、饭店建筑的结构布局 饭店建筑的造型 （一）饭店建筑造型的特点 1、形象性与文化性 2、时代感与环境意识 3、统一性与独特性 （二）饭店建筑造型的组合 （三）饭店建筑造型的处理手法 1、采用中国传统建筑风格（台北圆山饭店） 2、采用外来建筑文化风格 3、突出顶层、底部造型（北京国际饭店） 4、对比协调 饭店设备系统 一、饭店设备系统特点 二、设备系统的作用 三、主要设备系统介绍 1、投资额大、种类繁多 2、技术先进，维持费用高 3、饭店产品更新周期短 主要作用——为顾客和员工提供一个舒适的服务和享受环境 获得一个合理的售价 符合当地法律规范，为旅客提供安全的场所 提高饭店的工作效率，例如计算机系统 给排水系统 供配电系统 供热系统 空调系统 计算机及通讯、音箱系统 电梯系统 饭店建筑与设备的发