八年级生物下册 7.1.1发酵技术教案 （新版）济南版.pptVIP

* 制作酸奶的方法步骤： 1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加适量的蔗糖（约占 乳酸发酵 牛奶总量的10%）。加热煮沸4~5分钟。将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟。 2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入牛奶中。充分摇匀，测定PH（酸碱度）。 乳酸发酵 3.将烧杯中的奶平均 分装到三只广口瓶中。 1号和2号广口瓶盖上 瓶盖，3号广口瓶不 盖瓶盖如图。 4.将1号广口瓶放置于0℃~5℃的环境中，2号和3号广口瓶放置于30℃~35℃的环境中。4~6小时后，观察瓶内奶的变化，并用PH试纸测定奶的酸碱度。 乳酸发酵 实验现象： 发酵前3个瓶试纸颜色。 发酵后只有2号瓶变化如图1、3瓶基本无变化。 乳酸发酵 得出结论： 酸奶的制作需要 的温度和 的环境 适宜 无氧 只有2号广口瓶内的牛奶变成了酸奶。 乳酸发酵 将容器消毒 牛奶加入糖煮开 冷却 加入酸奶 摇均加盖 保温杯加盖4-6小时 酸奶的制作过程： 表达交流： 1.为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材，并进行加热处理？ 2.为什么冷却后才加入酸奶? 3.哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？2 号 乳酸发酵 除去杂菌。 加酸奶为了提供乳酸菌；高温杀死乳酸菌,低温不利于生长。 2号 乳酸发酵 4.为什么广口瓶放到30 ~ 35℃环境中？ 5.如果实验没有成功，请分析原因。 6.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 30℃是适宜的温度,乳酸菌活性最高. 有杂菌；瓶盖密封不严；温度不适宜。 发酵 灭菌 接种 密封 1、乳酸发酵：是利用______对某些食品原料进行______制作食品的一种技术。 3.常见乳酸发酵食品如__ _、酸黄瓜、奶酪、酸菜等。 乳酸菌在__________和____条件下会大量繁殖,将牛奶中的_______分解或转化为_____。 2、乳酸发酵原理： 乳酸菌 发酵 适宜的温度 无氧 葡萄糖 乳酸 酸奶 乳酸发酵 酒精发酵 利用酵母菌制作的各种酒精制品 酒精发酵的原理： 酵母菌在适宜的温度和无氧条件下,能将葡萄糖转化成酒精,因此,酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。 酵母菌属于_真_菌，它既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。 葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能量 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳+酒精+少量能量 酵母菌 酒精发酵 酒精发酵 白酒的酿造过程 制曲 糖化 发酵 白酒酿造： 蒸馏 （ ） （ ） （ ） 霉菌 酵母菌 淀粉 葡萄糖 酒精 酒精发酵 白酒的酿造是在两类微生物（霉菌、酵母菌）参与下进行发酵的酿造过程。 酿造过程： 发酵食品的优点: 发酵食品有着更为丰富的营养成分； 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 发酵技术的广泛应用 发酵食品的隐患 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。 另一方面则是由生产商的直接造假导致的,比如酱油的生产。 传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。 发酵技术的广泛应用 沼气发酵技术 在无氧条件下利用微生 物—甲烷细菌产生甲烷 的技术。 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。 发酵技术的广泛应用 工业化的发酵产品 抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂 发酵技术的广泛应用 乳酸发酵 酒精 发酵 原理： 应用： 原理： 应用： 在适宜的温度和无氧条件下,乳酸菌利用葡萄糖生成乳酸。 酸奶、泡菜 ①无氧条件下,酵母菌利用葡萄糖生成酒精和二氧化碳。 ②有氧条件（大量繁殖）产生水。 酿酒、发面 发酵技术 总结： 1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ） A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌 2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（ ） A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌 3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ） A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化碳 B C D 练习： 4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ） A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌 D 5、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ） ①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 ②放到30℃左右的地方4~6小时 ③