毕业答辩-牛肉嫩度快速检测信息数据库的研究与开发.pptVIP

LOGO LOGO 牛肉嫩度快速检测信息数据库的研究与开发 姓 名： 学 号： 指导教师： 研究目的与意义 我国的牛肉有非常巨大的市场空间。传统的检测牛肉嫩度的方法不能对牛肉嫩度进行客观快速的反映，普及率很低，影响消费者的判断和选择。 建立牛肉嫩度快速检测数据库，可以准确快速地判断出该牛肉的嫩度。建立牛肉嫩度快速检测数据库对我国牛肉产业有着实际的意义，也对消费者的选择购买提供了有利的依据和保证。 牛肉嫩度的国内外研究现状 试验方法 数据库的开发 数据库功能模块的开发与设计 结论 近红外光谱技术 大理石花纹法 NIR 光谱分析技术 牛肉嫩度国内外研究现状 Warner-Bratzler剪切力法 试验方案 样品处理 采用皓月牛上脑，除去筋、键、膜和脂肪后，按与肌纤维走向平行的方向切成厚度为2cm，长宽为12cm×10cm的多个样品30块。 水浴加热：在温度为70℃的水浴锅中加热15min。 冷却取样：冷却至室温后进行取样，将大块的牛肉切成尺寸约为1cm×1cm×1cm的样品。 质构仪连接与调试 质构仪检测 编号 咀嚼次数 硬度 可恢复形变 可恢复功 弹力 内聚性 弹性 弹性指数 咀嚼性 1 0 15.74 1.41 2.9 0.12 0.42 4.33 0.72 28.4 1 1 0.44 0.63 0.1 0.08 0.3 2.39 0.4 0.3 1 2 0.34 0.17 0 0.01 0.17 2.84 0.47 0.2 1 3 1.03 1.35 0.4 0.19 0.39 2.94 0.49 1.2 1 4 0.29 0.24 0 0.06 0.15 1.64 0.27 0.1 1 5 0.49 0.79 0.1 0.1 0.28 2.77 0.46 0.4 1 6 0.15 0.29 0 0.16 0.5 1.74 0.29 0.1 1 7 0.34 0.79 0.1 0.15 0.49 2.72 0.45 0.5 1 8 0.25 0.54 0.1 0.09 0.31 3.42 0.57 0.3 1 9 0.59 0.8 0.2 0.11 0.38 5.29 0.88 1.2 1 10 0.25 0.08 0 0.01 0.1 1.41 0.24 0 1 11 0.15 0.12 0 0.03 0.15 3.58 0.6 0.1 1 12 0.15 0.17 0 0.04 0.01 1.81 0.3 0 1 13 0.34 0.6 0.1 0.08 0.29 2.54 0.42 0.3 1 14 0.44 0.48 0.1 0.06 0.22 2.46 0.41 0.2 1 15 0.15 0.22 0 0.11 0.19 1.08 0.18 0 1 16 0.29 0.45 0 0.07 0.26 2.49 0.42 0.2 1 17 0.54 0.6 0.1 0.06 0.2 3.24 0.54 0.3 1 18 0.25 0.17 0 0.02 0.03 1.69 0.28 0 1 19 0.44 0.63 0.1 0.1 0.29 2.23 0.37 0.3 1 20 0.34 0.55 0.1 0.08 0.37 3.05 0.51 0.4 表2-1 牛肉质构仪检测数据 感官评定 评定项目 咬开难度 咬碎难度 粗糙程度 肉渣残余量 评定标准 第一口咬开时所用的力度越大，分值越高； 把肉嚼碎嚼烂所用的力度越大， 分值越高； 肉在口中和下咽时感觉越粗糙，分值越高； 肉嚼碎后在口中的残留量越多或塞牙，分值越高； 分值 0~5 0~5 0~5 0~5 表2-2 牛肉嫩度评分标准 嫩度描述 极嫩 稍嫩 嫩 稍老 极老 嫩度等级 感官评分 1 X≤6 2 6＜X≤9 3 9＜X≤12 4 12＜X≤15 5 X＞15 表2-3 牛肉嫩度等级划分 牛肉编号 感官编号 咬开难度 咬碎难度 粗糙程度 肉渣残余量 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2 1 2 2 2 2 1 2 3 1 2 1 2 2 1 3 2 1 2 3 3 2 4 4 2 2 3 2 3 1 3 2 3 3 3 2 4 2 3 2 表2-4 牛肉感官评定测定数据 系统模块的设计 牛肉质构数据录入 牛肉质构信息查询 牛肉质构信息统计 牛肉质构信息维护 牛肉理化信息维护 牛肉理化信息查询 牛肉理化信息统计 牛肉嫩度快速检测信息数据库 牛肉理化指标信息管理 专家感官评定信息管理 牛肉质构数据信息管理 人员信 息管理 专家感官信息录入 专家感官信息查询 专家感官信息统计 人员信息维护 人员信息登录 人员信息查询 系统流程图的设计 系统E-R图 数据库功能模块的设计