食品发酵培养基的修订后.ppt

食品发酵培养基的制备;背景资料;食品发酵培养基的成分及来源;;培养基的类型;2、根据营养机质的物理性状分类;;培养基的配置原则;一、根据不同微生物的营养需要配制不同的培养基（目的明确）;二、营养成分恰当配比（营养协调）;营养配比应注意：;2、营养物质浓度及配比合适 营养物质的浓度适宜, 营养物质之间的配比适宜；高浓度糖类物质、无机盐、重金属离子等不仅不能维持和促进微生物的生长，反而起 到抑制或杀菌作用。  培养基中各营养物质之间的浓度配比也???接影响微生物的生长繁殖和（或）代谢产物的形成和积累，其中碳氮比（C／N）的影响较大。 它不仅会影响微生物菌体的生长，也会影响发酵的代谢途径。 ;三、理化适宜;2、pH值 各大类微生物都有其生长适宜的pH范围，培养基的pH必须控制在一定的范围内，以满足不同类型微生物的生长繁殖或产生代谢产物。 ??? 通常培养条件：（初始pH ） ??? 细菌： pH 7.0~8.0 ??? 放线菌：pH 7.5~8.5??? 酵母菌： pH 3.8~6.0??? 霉菌：pH 4.0~5.8??? 藻类： pH 6.0~7.0??? 原生动物： pH 6.0~8.0??? 嗜极菌（extremophiles） ???在微生物的生长、代谢过程中会产生引起培养基pH改变的代谢产物，为了维持培养基pH的相对恒定，通常要进行pH的调节。 3、氧化还原电位 又称氧化还原电位，是度量某氧化还原系统中还原剂释放电子或氧化剂接受电子趋势的一种指标。 不同类型微生物生长对氧化还原电位的要求不同:??? 好氧性微生物：+0.1伏以上时可正常生长，以+0.3～+0.4伏为宜；  厌氧性微生物：低于+0.1伏条件下生长； ?? ? 兼性厌氧微生物：+0.1伏以上时进行好氧呼吸，+0.1伏以下时进行发酵。 ;四、配制顺序及其他;二、固体培养基的配制过程;⑵配制固体培养基配制固体培养基时，应将已配好的液体培养基加热煮沸，再将称好的琼脂加入，并用玻棒不断搅拌，以免糊底烧焦。继续加热至琼脂全部融化，最后补足因蒸发而失去水分。;⑶调节pH值待溶化的培养基稍冷却后，按配方要求调整pH。取培养基(10ml)→用NaOH调至所需pH值;⑷分装 根据不同需要，可将己配好培养基分装入试管或锥形瓶内（斜面培养基装于试管中，平板、液体、半固体培养基装于锥形瓶内),分装时注意不要使培养基沾污管口或瓶口，造成污染。如操作不小心，培养基沾污管口或瓶口时，可用镊子夹一小块脱脂棉，擦去管口或瓶口的培养基，并将脱脂棉弃去。分装时，一只手轻放弹簧夹，使培养基流出，另一只手握住几只试管或锥形瓶，依次接取培养基。 ;分装量;⑸加棉塞 1．试管棉塞的制作制棉塞时，应选用大小、厚薄适中的普通棉花一块，铺展于左手拇指和食指扣成的圆孔上，用右手食指将棉花从中央压入团孔中制成棉塞，然后直接压入试管或锥形瓶口。也可借用玻璃棒塞入，也可用折叠卷塞法制作棉塞(图5—1—3). ;;;;⑹制作斜面培养基和平板培养基培养基灭菌后，液体培养基冷却后可直接根据需要接入菌种。如制作斜面培养基和平板培养基，须趁培养基未凝固时进行。1．斜面的制作 将已灭菌装有琼脂培养基的试管，趁热置于木棒上，使成适当斜度，凝固后即成斜面(图5—1—5)。斜面长度不超过试管长度1／2为宜。如制作半固体或固体深层培养基时，灭菌后则应垂直放置至冷凝。 2．平板的制作 将装在锥形瓶或试管中已灭菌的琼脂培养基融化后，待冷至50℃左右倾入无菌培养皿中。温度过高时，皿盖上的冷凝水太多，温度低于50℃，培养基易于凝固而无法制作平板。 平板的制作应采用无菌操作，左手拿培养皿，右手拿锥形瓶的底部或试管，左于同时用小指和手掌将棉塞打开，灼烧瓶口，月左手大拇指将培养皿盖打开一缝，至瓶口正好伸入，倾入10-12m1的培养基，迅速盖好皿盖，置于桌上，轻轻旋转平皿、使培养基均匀分布于整个平皿中、冷凝后即成平板(图5—1—6)。;;三、固体曲料的配置;;淀粉水解糖的制备方法;;;;㈢ 酸酶结合水解法;;;;㈢ 酸酶结合水解法 酸酶结合水解法是集中酸解法和酶解法制糖的优点而采用的结合的生产工艺。酸酶结合水解法又分为酸酶水解法和酶酸水解法 酸酶水解法：是先将淀粉酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化酶将其水解成葡萄糖的工艺。 其优点是：酸液化速度快，糖化时可采用较高的淀粉乳浓度，提高生产效率；酸用量少，产品颜色浅，糖液质量高。 酶酸水解法：是将淀粉乳先用ａ-淀粉酶液化到一定的程度，然后用酸水解成葡萄糖的工艺。 其优点是：可采用粗原料淀粉，淀粉浓度较酸解法要高，生产易控制，时间短，糖液色浅。