试论食品安全追溯系统在肉制品质量管理中的应用.docVIP

PAGE PAGE 1 试论食品安全追溯系统在肉制品质量管理中的应用 　　摘要：以猪肉质量安全管理为典型代表的食品安全管理事关国计民生。本文依据业务流程节点的质量管理模式，回顾了我国食品安全追溯系统的建立和现状，重点研究食品安全追溯体系在我国猪肉及肉制品质量管理包括养殖、屠宰加工、仓储物流、批发销售和消费等各个流程环节中的应用和存在问题。 　　关键词：食品安全追溯体系节点管理 　　一、食品安全可追溯系统的机理 　　食品供应链的复杂性是导致食品安全隐患的最根本原因之一。食品“从农场到餐桌”，要经过生产、加工、仓储物流、销售、消费等多个价值链环节，各个流程节点都存在诸多食品安全隐患。同时在复杂的食品供应网络背景下存在着消费者与食品生产经营者、政府与生产经营者之间多种形式的信息不对称也加剧了食品安全问题。 　　区别于传统食品安全监督方法，在业务流程节点的质量管理模式下，质量控制不再是着眼于对整个流程的控制，而是深入到对质量形成源头流程节点进行管理控制，产品质量客观上是在流程中各个节点上形成的，其质量特性伴随物流从上游节点传递到下游节点，构成下游节点产品质量的一部分，这样不断地向最终节点传递，最终达到顾客手中。基于流程节点的质量管理模式特点包括：（1）上下游节点之间既相互独立，又相互影响；（2）能够实现知识信息的快速转化；（3）质量管理以预防为主，从源头抓起，在质量形成的前期就做好了防止出现不合格产品的各项准备工作；（4）该质量管理模式更加突出了全员参与质量管理，各个节点的质量保证需要与该节点的相关人员的共同努力才能实现。 　　结合业务流程节点的质量管理模式，食品安全可追溯系统的机理就在于，利用现代化信息技术，对食品供应从生产源头开始的价值链各流程节点，进行质量安全信息的记录与安全控制。即建立一个信息系统，记录保存食品在各个流程节点中的环境、加工、质量等信心，从而增强食品安全信息的透明度，减少消费者、生产经营者与监管者之间的信息不对称。 　　二、中国食品安全追溯体系的发展 　　入世是我国建立食品安全可追溯系统的一个起点。为了应对发达国家以检测标准为基础的技术性贸易壁垒，使我国食品出口符合国际标准，2002年，农业部颁布《动物免疫标识管理办法》，要求猪、牛、羊必须佩带免疫耳标并建立免疫档案管理制度；2004年国家质检总局颁布《出境水产品追溯规程（试行）》，要求出口水产品及其原料按照规定进行标识；2010年商务部和财政部发布《商务部办公厅财政部办公厅关于肉类蔬菜流通追溯体系建设试点指导意见的通知》，正式启动肉类蔬菜流通追溯体系建设。 　　中国是世界肉类生产大国，肉类和猪肉的总产量整体呈逐年上升的态势。但我国75%以上的生猪定点屠宰企业是手工和半机械化操作，白条肉、非包装肉占90%以上，进货查验、索证索票、购销台账等制度难以落实。另外，我国食品质量安全监管涉及多个部门，尚未建立部门间信息共享机制，经营者身份、肉菜来源、流向及质量等信息大部分是纸质的、零散的，标准化、规范化不足，难以实现互联互通、多方共享，让不法分子有隙可乘。 　　2010年，商务部和财政部从城市意愿、流通基础设施、运行维护费用保障等多方面考虑，并通过专家评审的方式最终确定了上海、杭州等10个城市作为第一批试点城市。2011年1月份财务部和商务部联合下发通知确定天津、石家庄等10个城市为第二批肉类蔬菜流通追溯体系建设试点城市，并拨付中央财政支持资金，结合2002年起农业部主导的牲畜免疫档案管理制度，以屠宰企业、物流企业、肉菜批发市场、肉菜连锁超市、农贸市场、肉菜团体消费单位等对象，建设以追溯信息链条完整性管理为重点的肉类流通追溯体系，变“点监管”为“链监管”。 　　三、猪肉安全追溯系统中流程节点管理 　　猪肉追溯系统包括以二维码、无线射频RFID、IC卡等为信息载体的生猪电子耳标、信息追踪和采集模块、数据库信息管理系统、电子查询平台等部分。肉猪从出生到餐桌需要经过养殖、屠宰加工、仓储物流、销售等诸多环节，最终到达消费者手中。每个流程节点可细分为更小的业务流程，构建追溯子系统。 　　（一）养殖环节追溯子系统流程节点 　　养殖环节是整个猪肉安全追溯体系的源头，是确保猪肉安全的最重要环节。养殖环节子系统主要实现生猪生长过程中的档案记录和管理、饲料等养殖环境、消毒免疫药品的使用、以及出栏检疫情况是否符合国家或地区标准和法规。2002年，农业部颁布《动物免疫标识管理办法》，要求生猪必须佩带免疫耳标并建立免疫档案管理制度。其一般做法是将电子耳标嵌入刚出生仔猪的耳朵，赋予每头商品猪“电子身份证”，以读写机录入上面提到的各个环节的相关信息。 　　养殖环节追溯子系统流程节点的关键在于生猪佩戴的电子耳标，这也是该环节中最大的问题：目前使用最普遍的二维码电子耳标正越来越不符合现代规模化生猪