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食品中丙烯酰胺残留量的检测 丙烯酰胺，又名2-丙烯酰胺，CAS号76-06-1，分子量71.09，熔点84.5℃，沸点192.6 其聚合物聚丙烯酰胺主要用于市政供水处理中的絮凝剂和纸浆加工，也用作工业废水处理时去除悬浮固体，实验室用于进行凝胶电泳。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤粘膜肺和消化道吸收入人体,分布于体液中丙烯酰胺可引起动物致畸致癌，一些实验已发现丙烯酰胺能导致哺乳动物细胞基因变异和染色体异常长期监测表明，它可致使雄性小鼠阴囊甲状腺肾上腺和雌性鼠乳腺甲状腺子宫产生肿瘤，丙烯酰胺可引起人体神经损害甚至使人瘫痪， 1994 年国际癌症研究协会认为丙烯酰胺可能使人致癌。 欧仕益 食品中的丙烯酰胺问题研究进展，食品科技，No. 7. 2003， P64-65 欧仕益等对食品中的丙烯酰胺的产生做了综述。 食品中丙烯酰胺的产生：丙烯酰胺主要产生于高温加工食品中，食品在120℃下加工即会产生丙烯酰胺。对300 种食品的检测结果表明，大部分炸薯条和炸薯片、中部分面包、可可粉、杏仁、咖啡、饼干等中检测出了相当高浓度的丙烯酰胺 目前认为，丙烯酰胺主要通过美拉德反应产生，但对其详细机制还不是十分清楚。Mottram 等提出了以下反应机制，即氨基酸与还原糖反应产生二羰基化合物，后者与氨基酸经过几步反应产生丙烯醛，丙烯醛氧化产生丙烯酸，丙烯酸和氨或氨基酸反应形成丙烯酰胺。根据国外近年的研究，可初步得出以下结论：1.氨基酸在高温下热裂解其裂解，产物与还原糖反应产生丙烯酰胺；2.美拉德反应的初始反应产物，N-葡萄糖苷在丙烯酰胺的形成过程中起重要作用；3.???二羰基化合物与氨基酸反应释放出丙烯酰胺；4.Sterecker 降解反应有利于丙烯酰胺形成，因为该反应释放出一些醛类；5.自由基可能也影响丙烯酰胺的形成；6.丙烯酰胺形成的机制可能不止一种。 3 影响丙烯酰胺形成的因素 加工温度、时间、羰基化合物、氨基酸种类、食品含水量等都影响丙烯酰胺的形成。 3.1 温度 加工温度需在120℃ 以上才能产生丙烯酰胺。Mottram 等采用等摩尔(0.1mol)的天冬酰胺和葡萄糖在100mL 0.5mol/L(pH=5.5)加热反应发现120℃时开始产生，丙烯酰胺随着温度的升高，丙烯酰胺产生量增加，至170℃ 左右达到最高而后下降， 3.2 时间 加热时间对丙烯酰胺也有较大影响。Stadler 等将葡萄糖与天冬酰胺、谷氨酰胺和蛋氨酸在180℃ 下共热5~60min 发现3 种氨基酸产生丙烯酰胺的情形表现不同，天冬酰胺产生量最高，但5min 后随反应时间的增加而下降；谷氨酰胺在10min 时达到最高，而后保持不变；蛋氨酸在30min 前随加热时间延长而增加，而后达到一个平稳水平 3.3 羰基化合物 将葡萄糖、果糖、乳糖与天冬酰胺共热都产生较多丙烯酰胺， 似乎说明还原糖的种类对丙烯酰胺产生无重大影响。也有研究发现脂肪氧化产生的羰基化合物也能促进丙烯酰胺的形成。 3.4 氨基酸 羰基类化合物和氨基酸单独存在时加热不产生丙烯酰胺，只有当两者同时存在时加热才有丙烯酰胺形成。氨基酸中，以天冬酰胺最易与羰基化合物反应形成丙烯酰胺，其与葡萄糖共热产生的丙烯酰胺量高出谷氨酰胺和蛋氨酸的数百倍到1000多倍，这也就是为什么油炸土豆片丙烯酰胺含量高的主要原因(表1)。 因此，对表1 中天冬氨酸含量高的食物，在加工时要避免温度过高。 3.5 食品含水量 含水量较高有利于反应物和产物的流动，产生的丙烯酰胺量也多，但不是含水量越高越利于丙烯酰胺的产生，因为水过多使反应物被稀释，反应速度下降。 动物实验和对从事丙烯酰胺生产的工人的流行病学调查都证明了这一点，从事丙烯酰胺生产和使用丙烯酰胺的人员都要进行严格的防护。另外，如果人体暴露于丙烯酰胺，会导致DNA损伤。动物实验表明，丙烯酰胺具有致癌性，国际肿瘤研究机构IARC将其归入2A类致癌物（对人体具有潜在致癌性）。 过去，由于丙烯酰胺用于水处理的净化剂，人们的关注点也仅仅限于人工合成的丙烯酰胺在饮用水中的残留问题。为此，WHO规定了饮用水中丙烯酰胺的残留限量的推荐标准为0.5 μg/l，欧盟在1998新的饮用水法规中规定丙烯酰胺的浓度不得超过0.1 μg/l，澳大利亚和新西兰饮用水标准为0.2 μg/l。我国1989年规定车间空气中丙烯酰胺最高容许浓度为0.3mg／m3（GB 11525—1989）。 2002年4月，瑞典科学家研究表明高温加热诸如马铃薯和小麦等食品，就会生成30—2000 μg/kg丙烯酰胺。这一结果立刻在世界上引起了轩然大波, 迫使科学家重新认识丙烯酰胺的残留问题，为此WHO和FAO食品添加剂专家委员会应Codex委员会36次会议的要求，于2002年6月25－27召集23位著名科学家对丙烯酰胺的毒性、形成机理重新进行了评估，