2019-2020年江苏专版高考生物一轮复习第十五单元生物技术实践第48课时果酒果醋和腐乳的制作讲义.pptVIP

? 突破二　腐乳制作 ? 1.腐乳的制作原理 2.腐乳的制作流程 ? ?名师点睛????腐乳发酵 (1) 前期发酵:一是毛霉生长,分泌以蛋白酶为主的各种酶,使蛋白质水解成氨基酸;二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 (2) 后期发酵:酶与微生物协同参与生化反应。 (3) 腌制处理:各种辅料及酶的缓慢作用,使腐乳产生香气。 (1)盐:长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高,影响腐乳口味;浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐,并随层数的增加而增加盐量,接近瓶口表面盐要铺厚一些,以防止杂菌从瓶口进入。 (2)酒:卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟的时间延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,豆腐易腐败。 (3)香辛料:既可调制腐乳的风味,又具有防腐杀菌的作用。 (4)含水量:以70%为宜,若含水量过高则影响毛霉的有氧呼吸,且腐乳不易成形;若含水量过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 3.影响腐乳品质的条件 (5)发酵温度:前期的发酵温度控制在15~18 ℃。 (6)发酵时间:前期发酵和后期发酵的作用不同,所需时间应控制好,太长或太短都会影响腐乳的品质。 ? 1.腐乳制作过程中抑制杂菌的方法 (1)前期发酵条件的控制:提供有利于毛霉生长的温度、水分,形成毛霉的生长优势,抑制杂菌的生长。 (2)后期发酵条件的控制 ①加盐腌制,利用食盐抑制杂菌生长。 ②加卤汤装瓶:利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。 ③密封腌制:控制无氧环境,抑制好氧菌的生长。 比较项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20 ℃左右 30~35 ℃ 15~18 ℃ 室温 主要生 殖方式 适宜条件下 出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 2.与传统发酵有关的微生物比较 考向一　主要以选择题形式考查腐乳制作所需的菌种、原理及条件等内容 1.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是?(　????) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,用含水量过高的豆腐制作腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长 A.①②③④　　B.②③④⑤ C.③④⑤⑥　　D.①④⑤⑥ ?答案????B　腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与,但起主要作用的 是毛霉。含水量为70%左右的豆腐适于毛霉在豆腐上迅速长出直立菌丝,在豆腐内长出匍匐菌丝,含水量过高则不利于毛霉的生长以及豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子物质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味,但不论卤汤中各种香辛料怎么变化,酒精的含量一般控制在12%左右。 2.下列关于腐乳制作的描述中,错误的是?(　????) A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 ?答案????B　腐乳的制作是利用微生物中蛋白酶分解蛋白质,产生易于人 类吸收的多肽或氨基酸。一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右,含水量过大,豆腐不易成形,含水量太小,豆腐比较坚硬,口感不好。 考向二　结合流程图考查腐乳制作的实验操作步骤 3.(2015江苏扬州四星高中期初模拟,9,2分)如图为腐乳制作过程的流程图,下列说法不正确的是?(　????) 豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 A.毛霉为好氧型真菌,为避免其无氧呼吸,码放豆腐时要留出一定缝隙 B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长 C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质 D.用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染 ?答案????C　毛霉是异养需氧型微生物,为避免其无氧呼吸,码放豆腐时要 留出一定缝隙,故A正确;加盐可以析出豆腐中的水分,使之变硬,同时能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质,故B正确;用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污