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食品化学习题集 第2章水分习题 一、填空题 从水分子结构来看，水分子中氧的 _______个价电子参与杂化，形成 _______个 _______杂化轨道，有 _______的结构。 冰在转变成水时，净密度 _______，当继续升温至 _______时密度可达到 _______， 继续升温密度逐渐 _______。 液体纯水的结构并不是单纯的由_______ 构成的 _______形状，通过 _______的作用，形成短暂存在的 _______结构。 离子效应对水的影响主要表现在 _______、 _______、_______等几个方面。 在生物大分子的两个部位或两个大分子 之间，由于存在可产生 _______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 _______。 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时， 会促使疏水基团 _______或发生 _______，引起 _______；若降低温度，会使疏水相互作用 _______，而氢键 _______。 - 1 - 食品化学习题集 食品体系中的双亲分子主要有 _______、 _______、_______、_______、_______等，其特征是 _______。当水与双亲分子亲水部 位 _______ 、 _______ 、 _______ 、 _______、_______等基团缔合后，会导致 双亲分子的表观 _______。 8 一般来说，食品中的水分可分为 _______ _______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中 的物理作用方式细分为_______、 _______。 食品中通常所说的水分含量，一般是指 _______。 水在食品中的存在状态主要取决于 _______、 _______、 _______。水与不同 类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 一般来说，大多数食品的等温线呈 _______形，而水果等食品的等温线为 _______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有 _______和 - 2 - 食品化学习题集 _______两种。对于同一样品而言，等温 线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等 因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在 _______ 和 _______作用。当食品中 αW 值在 _______ 左右时，水分对脂质起 _______作用；当 食品中 α 值 _______时，水分对脂质起 W _______作用。 14 食品中 αW 与美拉德褐变的关系表现出 _______形状。当 αW 值处于 _______区间 时，大多数食品会发生美拉德反应；随着 αW 值增大，美拉德褐变 _______；继续增 大 α ，美拉德褐变 _______。 W 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式， 其作用主要在于 _______。冷冻对反应速率的影 响主要表现在 _______和 _______两个相 反的方面。 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形 ，会导致细胞_______、食品汁液 _______、食品结合水 _______。一般可采 _______、_______等方法可降低冻结给 - 3 - 食品化学习题集 食品带来的不利影响。 大多数食品一般采用_______法和 _______法来测定食品状态图，但对于简 单的高分子体系，通常采用 _______法来 测定。 18 玻璃态时，体系黏度 _______而自由体积 _______，受扩散控制的反应速率 _______ ；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积 _______，受扩散控制 的反应速率 _______。 19 对于高含水量食品， 其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到 _______和水分含量减少到 _______状态 时，这些反应可能会因为黏度 _______而 转变为 _______。 20 当温度低于 Tg 时，食品的限制扩散性质的稳定性 _______，若添加小分子质量的 溶剂或提高温度， 食品的稳定性 _______。 二、选择题 水分子通过 _______的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。 A ）范德华力（B）氢键 （C）盐键 - 4 - 食品化学习题集 （D）二硫键 关于冰的结构及性质描述有误的是 _______。 A ）冰是由水分子有序排列形成的结晶 B）冰结晶并非完整的晶体， 通常是有方向性或离子型缺陷的。 C）食品中的冰是由纯水形成的， 其冰结晶形式为六方形。 D）食品中的冰晶因